| 油脂安全答疑解惑 科学用油让百姓放心 |
| 2015-2-26 |
随着人们生活水平的不断提高，对于如何吃的营养、吃的健康有了越来越高的追求，而在“怎么样吃油才最健康”的问题上，各种传闻和所谓的养生建议也让消费者无所适从。为此，中国食品科学技术学会特别在杭州召开了“食用油营养与安全——媒体沟通会”。多位国内食用油脂行业权威专家、媒体代表及参会嘉宾，就食用油产业发展、食用油营养、煎炸油安全等话题展开讨论与交流。
江南大学食品学院王兴国教授、中国粮油学会油脂分会秘书长相海研究员、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所张坚研究员、武汉轻工大学何东平教授、南昌大学食品学院副院长邓泽元教授、江南大学食品学院金青哲教授、中国食品报社张建斌副社长出席会议。
油的营养不仅看脂肪酸 还要看微量物质
在我们油脂里面，或者营养里面，很多人把油脂的一些微量营养物质忘记了。比如地中海人，他们实际上吃油也不少，我们可以看到西班牙人植物油的摄入量也是60几克，但是西班牙人的心血管疾病和乳腺癌的得病率非常低，很多人说橄榄油对防治这个乳腺癌有好处。再比如说哈萨克人，他们吃牛羊肉非常多，但是他们的心血管疾病也不多，有人说他们吃红花籽油比较多。所有科学的观点是，油是否有营养不能光看到脂肪酸，更应该看到那些营养的微量物质。
科学用油才能确保安全
对于消费者关心的煎炸油安全性话题，江南大学食品学院教授王兴国指出，不同食物、煎炸方式、过滤方法都会影响煎炸油品质。需要科学的管理制度和监控手段，而不只是仅用煎炸“天数”来控制。他建议在烹制油炸食品时要分类煎炸，对使用油品适时过滤，不同类产品分开过滤，可以提高油脂品质。
针对不同压榨方法对油品质量的影响，何东平表示，不论是压榨还是浸出方式，只要是符合国家生产规定产出的油品质量都是可以保障的，而物理压榨只是更适合含油量高的原料使用。邓泽元教授认为吃油是一个很大的科学问题，从工业界，从消费者，从基础科学的研究，可能每个视野的看法都有差别。要把营养和工业结合起来，我们国家目前大概平均的量比较准确的是每人每天40多克。
改变用油观念 保证营养均衡
目前中国食用油人均22.5公斤，有教授提出来可能没有吃这么多。实际上这里面包括了食品工业用油，比如煎炸油，在我们国家一年的煎炸油大概一两百万。但是各个地区因为饮食习惯、环境因素，还是存在较大的差距。对海边这些地区，吃鱼吃得多，脂肪酸失调的比例不是那么严重。而对于我们内陆地区，比如说江西、贵州、内蒙、青海这些内陆地区，基本上吃海产品就比较少。我们怎样来吃，就是要根据不同地区饮食习惯来正确认知。
在讨论中，邓泽元教授指出要倡导一个比较好的用油观念。首先应该控制食用油的用量，第二点是要注重营养均衡。对于油炸的问题，因为不同的用油食用品质不一样，所以应客观地去看待。
对于如何保证能够均衡摄入食用油中的营养，相海研究员指出，为保证摄入营养的均衡，不要长期只摄入单一的一种油。张坚研究员表示，多样化是平衡的前提和基础，还有一个就是要选择小包装，不要一瓶用很长时间，要尽快使用掉，这样就减少不良物质的产生。
在谈到消费者关心的榨油机是否安全的话题，与会专家也表示，家用榨油机在使用时原材料的浪费情况比较严重，且原料安全性无法保证。还有油炸的问题，每个家庭情况不一样，小餐馆或者是街边的餐馆与现代食品工业又不一样，这个用油又有差别。因为不同的用油食用品质不一样，所以我们要客观地去看，不要片面地去看。
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