近日，不少媒体曝光了南方部分市场销售的土榨花生油中黄曲霉毒素超标等情况，黄曲霉毒素危害如何？毒性怎样？为何喜欢在花生、坚果类食材中藏身，大河健康报为您详细解读。

  毒素超标是由于原料损坏造成的

  黄曲霉毒素有20多种，其中致癌作用最强的是黄曲霉素B1，其毒性比亚硝胺强75倍，比砒霜强68倍。若低剂量摄入，可造成慢性中毒，它能损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变，可诱发肝癌。

  “黄曲霉菌广泛存在于土壤中，其菌丝在生长的时候产生毒素，而所有植物果实中花生是最容易感染黄曲霉毒素的。”河南工业大学食品营养与工程专业教授张国治表示。

  黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在28℃~33℃的温度，湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素非常适合在高温潮湿的南方生存。此外，这些霉菌还喜欢在果仁和含油的种子内生长，因而花生就为其提供最合适的生长场所。

  近年来，“纯天然”和“原生态”逐渐成为部分消费者的追求，“土榨油”、家用榨油机自制油开始在社会上流行起来。但是对于这两种榨油方式，专家认为在原料筛选方面存在较大安全隐患。

  “土榨花生油中黄曲霉毒素超标，实际上应该是土榨油的原料花生中黄曲霉毒素超标，土榨油都讲究原生态，原料的筛选都是由人工进行的，所以就存在不确定性，不敢保证每一颗花生都是好的。”张国治表示。

  据专家对115个花生及花生制品样品检测结果显示，差不多1/4的花生及花生食物中发现含有黄曲霉毒素，测量其含量在每千克1.6微克至26微克之间。因此，土榨油作坊如果使用发霉花生进行压榨，食用起来更为危险，因而别轻易相信什么自己压榨的油更安全的噱头。

  “根据我国规定，花生、食用油中黄曲霉毒素最多含量为20微克/千克。而正规的食用油生产厂家，在原料筛选方面都是用色选机进行的，颜色不正、发霉的花生都被筛选出来，进不到榨油的下一环节，因此，买油还是选择正规油厂出品的食用油。”张国治说。

  高温消除不了黄曲霉毒素

  在使用土榨花生油炸东西的时候，产生的高温能不能将其杀死呢？答案是否定的。在实验室中培养出来的黄曲霉菌通过高温可以将其破坏。但是其产生的黄曲霉毒素能耐受住一般温度（裂解温度高达280℃），普通的烹调、加工方法均不能彻底破坏其毒性。“用油锅炸东西时，最高的温度仅仅达到170℃~230℃，距离黄曲霉毒素裂解温度还有不小差距。”张国治说。

  其实，从营养学角度来讲，土榨花生油和超市购买的桶装花生油是一样的，因为其含有的不饱和脂肪酸都在80%以上，其中油酸41.2%、亚油酸37.6%。而刚刚修订的2015版《美国居民膳食指南》中，也强调人们要多吃不饱和脂肪酸、少吃饱和脂肪酸、盐和糖。