大蒜不仅可作为菜肴的调味品，而且对人体有许多保健、医疗功效，但由于它气味辛辣，有一定的臭味而不能经常被人们食用。

　　大蒜能够防病、治病，这方面我们的祖先早有记载。现代研究发现，大蒜有多种药用保健价值，是因为它所含有的一种特殊物质——大蒜挥发油。这种只占大蒜0.2%的物质含有大蒜素、多种硫醚化合物、柠檬醛等物质，呈现出明亮透明琥珀色的液状，它是大蒜中提取的最重要的物质。

　　大蒜油对人体的保健功效：一是抗菌、抗病毒，提高机体免疫力。在大蒜油中，蒜素分子能与细菌生长繁殖所需的氨基酸分子相结合，从而抑制了细菌的生长和繁殖，使得大蒜油对多种病菌，如葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、结核杆菌、霍乱弧菌等有明显的抑菌或杀菌作用，同时还能明显抑制多种真菌和病毒。大蒜油中的多种成分还可增加巨噬细胞的吞噬能力，提高淋巴细胞的转化率，增加免疫细胞T细胞的数量及与B细胞的协调功能，从而达到调节、增强免疫功能的作用。

　　二是对心血管系统的保健作用。首先是降血黏、抗血栓。大蒜油中有一种叫“阿霍烯”的物质，可明显抑制血小板聚集，增强红细胞变形能力，降低凝血因子的活性，提高纤维蛋白溶解活性，从而降低血液黏度，抑制血栓形成。其次是降血压、调节血脂。大蒜油中的苷类可通过改善血流，扩张血管，利尿排钠以达到平稳降压的效果。大蒜油还有抑制低密度脂蛋白和三酰甘油在肝脏中形成的作用，并促进低密度脂蛋白从血管往组织中输送。此外，它还可促进三酰甘油分解，增加高密度脂蛋白的量。同时，其不含硫的腺苷能阻止肠内胆固醇的吸收，使总胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白下降，高密度脂蛋白上升。再次是降血糖。大蒜油可促使血糖在肝内贮藏，可使细胞利用糖增加，同时可刺激胰腺分泌胰岛素，从而降低血糖水平。

　　三是抗肿瘤作用。大蒜油可直接作用于癌细胞，并可破坏癌细胞的染色体，切断癌细胞的生长环境和诱因，还可诱发干扰素，提高巨噬细胞的吞噬能力，提高自身免疫。中国医学科学院、协和医科大学联合研究发现，大蒜油中的“阿霍烯”能抑制和杀灭癌细胞，直接作用于癌细胞，使其丧失活力。

　　四是解毒的效果。《本草纲目》记载，大蒜具有处理闭口椒毒、射工溪毒、蜈蝎螫伤、蛇虺螫伤的效果。现代研究实验也发现大蒜精油中的重要成分二丙烯基硫化物、二丙烯基二硫化物、二丙烯基三硫化物在适当的浓度下，对于肝中的抗氧化与解毒代谢系统具有正面的效果;并可减少黄曲霉毒素对肝细胞的伤害。

　　五是可缓解眼压过高。青光眼通常会伴随着眼压过高,而导致视力受损的情形。在动物实验中，大蒜油中的大蒜素可有效地降低眼内压。因此，被推测多吃大蒜油将有助于青光眼患者缓解眼压过高的症状。

　　综上所述，大蒜的保健价值是很高的，但由于它特殊的臭气不能广泛被人们接受，因此，生产、推广大蒜油类产品很有必要。

　　中国是世界上重要的大蒜生产国和出口国，但对大蒜进行深加工比较少，主要是出口初级产品和原料型产品。随着国际市场对大蒜深加工产品需求的增加，使产品向高附加值方向发展是非常必要的，研制更多科技含量高的大蒜制品，比如提炼大蒜油、大蒜素等将有广阔的市场前景。

　　大蒜提取大蒜油后，还可加工成调味品、食品添加剂、保健食品等。有数据显示，大蒜制品在德国的销量已超过大众药品阿司匹林，在英国每年达6亿;在美国每年销售额超过3亿美元以上，在俄罗斯和日本近几年的销量大大上升。当前的国际市场竞争已不再是低水平的价格竞争，已上升到综合竞争阶段，只有运用和充分发挥科技的优势，在不断提高大蒜产量的同时，进一步提高大蒜的深加工水平，才能更好地满足国际市场的需求。