被誉为“液体黄金”的橄榄油这几年市场需求一路攀升，已从高端礼品变成了许多家庭必备的食材。统计显示，2014年中国进口橄榄油为4.2万吨，预计到2020年，将以每年净增1万吨的速度达到10万吨。

事实上，在欧洲，橄榄油的品质不仅对理化成分有严格要求，其气味、滋味和色泽等感官指标也是品质评定的重要参考标准。因此，欧洲设有专业的认证品油师，以保证特级初榨橄榄油的品质与其较高的价格相匹配。此外，橄榄油也是世界上第一种用感官指标决定产品品质级别，并写进法律中的食品。根据欧盟法律规定，要冠上“特级初榨”的名字，橄榄油必须零瑕疵。

“特级初榨”名不副实 热销橄榄油只是“灯油”

本次送检了10款进口特级初榨橄榄油（评测结果见文章末图示）。并邀请了获得国际橄榄理事会认证的德国橄榄油评审委员会（DOP）按照欧盟法律规定对送检产品进行了感官鉴定。该评审小组组长告诉优恪，在本次测试中，至少由8位专家达成了一致意见后，才能确认感官鉴定的评审结果。

在评测结果中，对于强制性执行的理化指标，此次送检样品全部符合中国国标中“特级初榨”的规定。但在德国专业品油师鉴定下，并没有达到相应的感官鉴定等级，只达到“初榨橄榄油”的水平。而“特级初榨”和“初榨”两者差异巨大。

具体来说，本次抽检的10款橄榄油仅橄露达到了“特级初榨”的感官级别；品利、贝蒂斯、帆船牌、蓓琳娜等7款产品得到了“初榨”的评级。

而欧伯特和欧丽薇兰，因其有明显酒酸味和混浊状态，果香、苦味和辛辣味不明显，被评为“初榨油橄榄灯油”级别。也就是说，油中应有的果香味等特殊味道几乎都没有了，如果在欧盟是不允许上市出售的，即不适合直接食用。

但资深业内人士也对优恪表示，对于感官鉴定，中国的橄榄油产业在实际操作中尚处空白，国标中对此也并非强制性要求，属于推荐性执行。

能品出橄榄油年份、国家、产区的品油师

据了解，特级初榨橄榄油是鲜果在采摘后24小时之内直接进行物理压榨而成的，其中不经过任何的化学技术处理，所以它保留了油橄榄果本身最原始的味道。就像葡萄酒一样，不同品种或者不同地区生长、制成的橄榄油，口感和风味都会不同。

有"橄榄油警察"之称的美国记者汤姆·穆勒曾在书中描绘，加尔达湖的稻草色橄榄油几乎是甜的，带点松果和杏仁的味道；托斯卡尼中部翠绿的MORAIOLO很辛辣，在喉咙深处有点畅快的灼热感；而来自西西里岛东南丘陵的油品，有明显的绿番茄和朝鲜蓟的味道。

台湾品油师吴文玲曾在采访中称，无论科学技术如何进步，橄榄油品质的好坏还是需要用人的感官进行鉴定。

源自欧洲的品油师这个职业，就是要辨别橄榄油的不同风味，像侦探一样，将真正的特级初榨橄榄油用他们挑剔的味觉、嗅觉分辨出来。

品油师在欧洲和日本的地位都很高，有经验的品油师，可以品出橄榄油的年份，来自哪个国家、产区，甚至能分辨出土质、当年的气候与降雨、采收、生产状况。

如何品油？温、闻、吸无一不技术

一个品油小组一般由8个品油师和1个组长组成。每个成员都会坐一个小隔间里，每个隔间配有水槽（或痰盂）、笔、品油表格、恒温器、清水、苹果及面包。品鉴一般在上午10点到12点进行，此时是味觉和嗅觉最灵敏的时段。

品油师坐在各自的隔间里，将橄榄油倒入郁金香样的深色收口玻璃杯后，用玻璃盖盖好。当开始品尝后，品油师将杯子放在掌心，来保持橄榄油的温度。

然后，慢慢将杯子倾斜，充分旋转，直至整个杯子内壁都被橄榄油浸湿。此时，将盖子移开，探进鼻子，用力吸气，就能闻到橄榄果的香味。

闻完后就进入到品尝味道的环节，品油师会小口饮3毫升左右的油，合上两排牙，嘴角微微留一条缝，有节奏的吸气，发出"嗤嗤"的声音。这是一个很有技术含量的动作，能将橄榄油和唾液混成乳状液，包覆在味蕾上，使油香传至鼻腔。品油师此时要集中精神，抓住苦涩和辛辣刺激的瞬间。一旦不注意，两种刺激的感觉可能就会逃跑，或是苦涩的味道就被辛辣的味道掩盖了。

连续品尝会造成味觉疲劳，丧失敏感性，此时，事先准备好的一小片苹果就派上用场了。品油师会咀嚼后把苹果派吐到痰盂里，然后用一点常温水漱口，清新口气。

没果香、苦味和辣味？PASS！

拥有明显的果香、苦味和辣味，没有任何例如"霉味"、"哈喇"、"酒酸味"等瑕疵的味道的初榨橄榄油，才能称之为特级初榨橄榄油。

常常不被我们接受的苦味和辣味来自于橄榄果本身的天然抗氧化物--橄榄多酚，如果没有则说明这个油已经不够新鲜了。

品油师在给所尝的油打完分后，将评分表交给组长，上面有每种油的口味、香气、质地等特点。组长负责整理大家的评分表，综合八位品油师的评鉴结果，并用一种完善的统计方法，为每一种油打分数。当然，特级初榨橄榄油在缺陷性味道上面必须为零。

小组组长都是受过专业训练，具备橄榄油专业知识的人，还担负着挑选、训练和监督品油师并判定他们专业程度的重任。在欧洲，油品师可以来自不同的行业，他们都是自愿，并有足够的自由活动时间，以便在有品油任务的时候能随叫随到。

当油品师有很多限制条件，比如在品鉴开始前至少30分钟内不得吸烟或喝咖啡，前一小时不要吃东西；在品鉴那天不能使用香水、化妆品或香味持久的香皂。品油师的身体状态和心理状态都应该处于良好，当嗅觉或味觉受影响或有心理压力无法集中工作时，就应该停止品鉴。品油全程中手机要保持关机，避免影响其他人的注意力和工作。