山茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，又名茶籽油、山山茶油，是我国特有的木本油脂，主要分布在湖南、江西、广西、福建、浙江等南方省区。山茶油中不饱和脂肪酸高达90%，其中油酸74%-87%，亚油酸7.4%-13%，不皂化物1%以下，山茶油的脂肪酸组成与世界上公认的最好的木本食用植物油--橄榄油极为相似。因此，山茶油被誉为“东方的橄榄油”。因此，山茶油是一种值得推荐的对人体健康有益的保健型营养油，适合于长期食用。

        然而正因为山茶油里富含不饱和脂肪酸、维生素等易氧化的成分，常使山茶油难于保存，容易发生变质。在储藏过程中油脂会发生水解和氧化作用产生醛酮类物质，再进一步氧化低分子脂肪酸的过程即为酸败。

        山茶油适宜在阴凉干燥的避光处密封保存，一般在25℃以下。低温下会有少量乳白色絮状结晶物，这是正常现象，不影响食用，外界温度升高会自然消失（注：极品山山茶油经过冷冻处理不会有此现象）。山茶油中的毛油因含大量的抗氧化物，脱水后，在常温下的保质期可长达2年以上，比一般食用油长得多。