食用油不只是为菜肴增色增香，更重要的是它能提供能量和必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体维持机体正常代谢、不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

食用油提供了人体所需约50%的脂肪酸。油中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸为必需脂肪酸。这三种脂肪酸对人体各有益处，缺一不可。一旦脂肪酸摄取失衡，就会导致营养失衡。因此脂肪酸需要均衡地摄入。

过去，人们炒菜时，常以为油放得越多越好。近年来很多人意识到，油脂摄入过多会带来“肥胖、三高”等一系列健康问题，于是又开始节制吃油，其实，不吃、少吃、多吃脂肪会不利健康，不均衡摄入脂肪同样不利身体健康。

很多家庭都有自己的购买习惯，一旦觉得某种油好，就会长久保持购买食用，不再更换或尝试其他种类的食用油。

没有一种食用油的营养成分是完美无缺的，最理想的食用方法是将各种油轮换着吃。在购买单一品种的油时，最好选择小桶、小包装，一来利于确保在保鲜期内把油用完，二来可以达到多个单一油种轮换食用，起到丰富食用油营养的目的。

很多人炒菜时习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这是不科学的。高温烹油不但会破坏食物的营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这 时就可以炒菜了。可以通过改善烹饪工具来减少油的使用，如使用不粘锅、微波炉，这样可少用一些润锅油，从而减少用油量。用过的油，不要倒入新油中，炸过的 油最好尽快用完，勿反复使用。

从产品工艺上来说，很多人会选择压榨油，觉得压榨油更纯天然，没有化学成分，事实上，符合国家标准的浸出油也很安全，而不符合国家标准的压榨油可能含有黄曲霉素，所以选择符合国家标准的油，安全卫生就具有一定的保障。

如果你买了大桶的油，可以把大桶分成小瓶，小瓶在一周内食用完毕是最好的，用完再补充，平常摆放的位置，也要避免在阳光、灶台等温度高的地方，可以选择通 风阴凉处存放，同时，存放的过程中也要注意，不要有水分的进入，否则会加速油脂的氧化，新油也不要和旧油混在一起。盛放的器具也要定期更换，大桶开封后， 最好在3个月内食用完毕。

从感官品质挑选，可从“看、闻、尝”三个动作鉴别食用油。

一是看色泽，比如好的菜籽油为黄中带点绿或金黄色；好的花生油为淡黄色或浅橙色，好的亚麻籽油为淡黄色。看他的透明度，透明度高，水分、杂质少，质量就好。好的植物油，经过静置24小时后，应该是清澈透明、不浑浊、无沉淀、无分层、无悬浮物的。

二是品滋味，用筷子沾上一点油放进嘴里，没有苦涩、焦臭、酸败的异味。亚麻籽油本身会带些微微的苦味。

三是闻气味，用手指沾一点油，抹在手掌心，然后闻气味，品质好的油，应视品种的不同而具有各自的油味，并没有其他的异味。

从种类上来选，油的原料不同，所含有的脂肪酸的种类和含量也是不同的，比如说：

橄榄油中的脂肪酸80%都是单不饱和脂肪酸,耐热性很好，可以快速爆炒，也可凉拌。

茶籽油与橄榄油一样富含大量单不饱和脂肪酸，现在经常被称作“东方橄榄油”。 

花生油三种脂肪酸的成分构成基本是1∶1∶1，脂肪酸组成比较合理，有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。香气也比较好，适合用来炒菜。

菜籽油与花生油中脂肪酸含量结构类似。但是值得注意的是，部分菜籽油中含有相对较高的芥酸，影响菜籽油的营养价值。尽量食用低芥酸的菜籽油。

葵花籽油中多不饱和脂肪酸含量达85%，其中多为亚油酸，但是亚油酸耐热性很差，很容易过氧化，因此，葵花籽油更适合低温烹饪，不宜用来煎炸食物。

玉米油多不饱和脂肪酸含量高达86%，与葵花籽油一样属于亚油酸含量较高的植物油。

近年来的研究认为，亚油酸属于n-6脂肪酸，而膳食中这类脂肪酸已经较多，而n-3脂肪酸的比例则过低。所以，葵花籽油、大豆油和玉米油这类含有大量亚油酸的油脂慢慢地退出了“保健油”的行列。

这些油脂中多不饱和脂肪酸亚麻酸的含量或少或无，亚麻酸又是人体必需的脂肪酸，在通常的食物中，α-亚麻酸的含量是极少的，只有亚麻籽、核桃、蚕蛹、深海鱼等少数的食物中含有丰富的α-亚麻酸及其衍生物。富含α-亚麻酸的食物来源是亚麻籽油，含量可达到56%。

EPA和DHA都是α-亚麻酸代谢过程中非常重要的衍生物，在人体的生命活动中起着非常重要的生理作用。

吃核桃能补脑，正是因为核桃中富含α-亚麻酸及其代谢物。但依靠吃核桃补充α-亚麻酸，远不足世界卫生组织推荐的每日补充α-亚麻酸的含量，在日常生活中使用含有α-亚麻酸的亚麻籽油做菜是一个非常好的选择。

    炒热菜可以用热榨亚麻籽油，拌凉菜可以用冷榨亚麻籽油。亚麻籽油可以直接饮用，建议早晨饭前或晚上睡前食用；可以加在粥里，对于儿童，或者进食不方便的人，可以把亚麻籽油滴在粥里，搅拌均匀后食用，要注意粥不能太热，最好是温的；可以把亚麻籽油加在酸奶里面，搅拌均匀后食用；可以拌凉菜，这种吃法一定要 现吃现拌，因为a-亚麻酸怕氧化，不能在空气中暴露太久，不然营养成分就被氧化了；可以把亚麻籽油加在炼乳里面，搅拌均匀后食用。