“精炼”是油的生产过程中必不可少的一环，我们说的食用油的等级也和精炼有关。只有靠精炼，我们才能除去油中的微生物、毒素和其他对人体有害的物质，并保证油中的营养物质能更好地被我们的身体吸收，油的烟点更高、更适用于我们的生活。

精炼的工艺很复杂，主要包括脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂等环节。国家从油的色泽、气味、口味、透明度、含水量、杂质量、酸值、过氧化值、磷脂等几个方面评判油的品质，将油分成一级、二级、三级、四级共四个等级。其中一级的精炼程度最高，四级最低。一级油和二级油都必须经过上面说的脱溶、脱胶等全部环节，三级油和四级油也要经过脱溶、脱胶、脱酸。国家规定，食用油要在包装上标明自己的等级。现在，超市里的油基本上都是一级的，偶尔也能看到二级和三级的。它们没有“土法榨油”或“家庭自榨”那么浪漫，但安全却有保障。

那么，我们买油的时候，是不是只要挑一级的油买就可以呢？级别低的油是不是质量不好呢？

相比三级油和四级油，一级油和二级油的优点的确不少，它们烟点高，杂质少，有害成分低，炒菜时发出的油烟也比较小。然而，正因为精炼的程度高，它们的营养流失得也比较多，香味往往也不如三级油和四级油浓郁。

也就是说，一级有一级的短处，四级有四级的长处。我们买的时候，根据自己的喜好来选择就行了。我们也可以用一级油和二级油炒菜，用三级油或四级油做那些不需要高温爆炒的菜，各取它们的长处。不要担心级别低的油会危害健康，只要符合国家质量标准和卫生标准，哪怕是四级油，也可以放心地吃。