橄榄油有清淡含“甜”味，有的口味甚浓，带上不同程度的“苦”味和“辣”味。我们所说的“甜”味，并非指糖的味道，而是一种淡淡的感觉，有时伴有类似绿杏仁或干杏仁的滋味。

橄榄油的“苦味”是一种咀嚼刚采摘的树叶或青草的味道，这种味道的科学意义是越苦的橄榄油其单不饱和脂肪酸含量越高。“辣”味也是一种触觉感受，这是使用处于成熟期的橄榄制成的油所具有的特性。由于土质、地理气候条件以及果实的成熟程度都不尽相同，每个地区，甚至每次收获，橄榄的品种都会有不少细微的差别。橄榄油的色泽也相互不一，从淡黄色到墨绿色都有;然而颜色无法揭示油在芳香和味道方面的品质，只有通过品尝才能确定。