什么样的橄榄油才是好的橄榄油？特级初榨橄榄油就一定是好的橄榄油吗？非也，特级初榨只是从物理指标酸度上划分的等级，橄榄油的感官特征也是很重要的评判指标。

      光从外观上很难辨别出橄榄油的好坏，必须通过闻香、品尝、观色三步曲才能够分辨。  闻香：
         将橄榄油倒入深蓝色的玻璃容器里，在没有识别颜色的情况下，将玻璃容器放在手心，让手心的温度自然地通过玻璃传递，随着温度的提高，香气会逐渐散发出来。       优质橄榄油可闻到橄榄果香味、橄榄叶味、杏仁味、西红柿味、鲜草味、苹果味等令人愉悦的味道；劣质橄榄油则有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。品尝：
     好的橄榄油入口爽滑，有轻微的辛辣感，而且会有点涩味，过后有回甘。不好的橄榄油有异味，或者干脆什么味道都没有。 观色：
        橄榄油的颜色会从深绿色到淡黄色不等，主要取决于橄榄果的产区、品种和成熟度等因素。        越年轻的橄榄油颜色偏绿，口感和香气都比较复杂，有点偏苦和辣；越成熟的颜色则偏黄，味道比较柔和。

2\不好的橄榄油有以下特点：