巴西和西班牙科学家正在研究 给汉堡加入健康的亚麻籽油

汉堡具有令人愉悦的感官特征和即食性的特点，在全球范围内被广泛消费，但这类产品中含有20%～30%脂肪，大量消费会对消费者的健康产生潜在危害。大量摄入饱和脂肪酸会导致心血管疾病，而摄入n-3和n-6不饱和脂肪酸则可缓解心血管疾病方面的威胁，这也是肉制品加工产业应对消费者需求的研究方向。

巴西和西班牙科学家用鼠尾草和亚麻籽油凝胶乳液分别替代汉堡（脂肪含量20%）中0%、20%、40%、60%、80%和100%的脂肪，对汉堡的品质属性进行分析。结果表明：不同汉堡样品的水分保持率、形变率和蒸煮损失没有显著变化（P＞0.05），但随着脂肪替代比例的增加，汉堡的硬度和脂肪保留量均显著增加（P＜0.05）；与对照组相比，替代组汉堡的颜色有显著变化（P＜0.05）；采用替代方案制备的汉堡不仅动物脂肪含量降低，而且具有较为优良的脂肪酸组成；感官测试（包括消费者接受度和先尝后买测试）结果显示，鼠尾草和亚麻籽油凝胶乳液可以替代汉堡中高达60%的脂肪。（发表于2019年10月Meat Science）