食用油的精准适度加工有利于保留天然微量营养素

2019年11月3日，美国油脂化学家协会主办的著名杂志《Inform》在线发表了田纳西大学Wang Tong教授一篇题为“聚焦营养：适度加工”的评论文章，介绍了江南大学王兴国教授团队倡导的精准适度加工技术

伴随着油脂加工设备的不断完善，加工对营养品质影响的深入理解，油脂工业正逐步向前进步，传统的油脂精炼方式可以生产出物理性质好、货架期长的食用油，但是植物油的过度加工和过度精炼带来了一系列的安全问题（Cheng et al., 2017），21世纪初，江南大学王兴国教授提出了“精准适度加工”的理念，2014年其技术成果被中国粮食科技创新大会列为行业四大创新成果之一。多年来，王兴国教授团队一贯主张精准适度加工以防止过度加工造成油脂中脂溶性有益伴随物的损耗和降解，从而让消费者吃到品质更优、安全性更好的油脂产品。

油脂品质的好坏应基于油脂的摄入与慢性病之间的关系来判断，过去20年来，日益增长的冠心病、肥胖、糖尿病、癌症和其他疾病不断的威胁着人类的健康，因此，迫切需要各种预防措施以降低慢性病高发的状况。改变膳食结构和生活方式可以显著的改善人群健康。另外，摄入富含微量有益伴随物油脂也可以降低慢性病的发生风险。油脂的精准适度加工是在去除有害物质的同时，最大限度的保留油脂中的有益伴随物。

近年来，越来越多的文献报道了油脂中的微量成分对其营养价值的影响（Yubero-Serrano, et al., 2019; Perez-Jimenez, et al., 2007; de la Torre-Carbot, et al., 2010; Scoditti, et al., 2012），宏量脂质营养素还将是一个重要的研究领域，但是正逐渐向食用油中微量营养素的健康影响过渡。例如，Arunima和Rajamohan（2014）比较了初榨椰子油和椰干油（含有较少的多酚、生育酚和植物甾醇）对大鼠脂质代谢的影响，结果显示，摄入初榨橄榄油的大鼠具有更低的血清、肝脏胆固醇和甘油三酯水平，这种结果与先前的研究结果相反，也与那些认为椰子油和棕榈仁油会升高血清和肝脏胆固醇水平的观点不一致。此外，由于饱和度高的可可脂富含植物化合物，抵消了棕榈酸的有害影响，因此现在不认为可可脂具有促动脉粥样硬化的属性（Brenna和Kothapalli，2014）。

2013年以来，美国、加拿大和中国先后修改了关于脂肪的膳食指南，新的膳食指南强调营养密度和包括脂溶性活性物质在内的植物化合物的重要性，删除或者修订了对胆固醇和脂肪摄入的推荐，期望在新膳食指南的指导下能阻止慢性病，促进公共健康。食用油的精准适度加工有利于保留天然微量营养素，因此与新膳食指南倡导的原则一致。与此同时，仍然需要更多的研究阐明加工或者精炼是如何影响油脂（不仅包括现有的各种食用油脂，还应包括各种新型的油脂）的品质的，各种预处理工艺、精炼工艺和设备以及副产物的利用都应进行通盘考虑。可以预测，传统的油脂加工方式将逐渐被精准适度加工取代，这是实现可持续加工、生产的必然要求，也是保证消费者健康的必然要求，王兴国和金青哲教授著的《食用油精准适度加工理论与实践》的书中已经对“精准适度加工”做了充分的论述。

《Inform》是由美国油脂化学家协会主办的著名杂志，每个月出版一期，并定期给AOCS会员发送电子版和纸质版的期刊，该杂志旨在介绍油脂及其相关产品的最新研究进展以及全球发生的和油脂相关的重大事件。《Inform》上的内容代表着当前油脂发展的最新的趋势，具有极大的参考价值和全球影响力。