核桃油在我国有很长的食用历史，我国是核桃生产大国，资源十分丰富。但核桃深加工产业还比较落后，核桃油的开发尚处于起步阶段。核桃油不饱和脂肪酸含量高达90%以上，且含有较多的生物活性成分，在预防糖尿病、防治动脉粥样硬化和防治心血管疾病等方面有重要作用，在国外，核桃油作为功能性油脂越来越受消费者欢迎，法国 、日本等国家已把核桃油作为高级食用保健品。将核桃油与其他食用油进行调和可以大大提高营养价值 。

随着人们生活水平的提高和对核桃油营养保健作用认识的深化，核桃油的需求量将不断增加，未来核桃油产业将向着高级保健品 、药品功效成分和高价值功能性食用油等方向发展，但目前，核桃油产品种类较少，质量良莠不齐，这些都严重制约了核桃油的健康发展 。因此，丰富核桃油产品种类，严格控制其质量，使核桃油产业健康 、快速和可持续发展是科研人员肩负的责任 。

1 核桃油的营养价值

核桃仁富含脂肪 、蛋白质 、矿物元素及维生素，脂肪含量达60%～70% ，维生素含量见表1，蛋白质中含有对人体健康有益的多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全且含量高。核桃仁榨取核桃油中不饱和脂肪酸含量明显高于一般食用油。 因此，核桃油在国际市场上备受青睐，美国宇航局还将其指定为宇航员食品，获得了欧美国家的广泛认可 。

国际上通常以亚油酸 、亚麻酸这两种必需脂肪酸含量作为衡量油脂营养价值的一个重要指标，有关亚油酸 、亚麻酸和油酸等不饱和脂肪酸的具体功能已有很多报道 。多项研究表明，ω-6与ω-3摄入比例不科学是心脑血管疾病 、糖尿病 、肾虚功能损害 、过敏性疾病以及癌症等现代生活习惯病的重要发病因子 。膳食中ω-6和ω-3摄入平衡对于防止现代生活习惯病至关重要 。因此，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）提出， 膳食中ω-6/ω-3脂肪酸的合适比例为（5～10）∶1，2000年日本又提出更高的推荐值为4∶1，核桃油一般为4∶1，满足此标准 。长期食用核桃油，能保护骨代谢 、促进骨骼健康生长 、增强健康 减弱神经衰退和减缓肿瘤细胞的生长，同时能改善2型糖尿病患者的血脂水平 、降低2型糖尿病的患病风险 。

核桃油中的黄酮，能改善头痛 、耳鸣 、眩晕等症状，减轻抑郁症或缓和紧张，同时抑制LDL（低密度胆固醇）氧化 。核桃油中丰富的磷脂，有增强细胞活性，促进造血，使皮肤光滑细腻，加速伤口愈合和毛发生长，保护脑神经的功能。核桃油中还含有丰富的维生素 E，对清除自由基 、软化血管 、阻止脂褐质色素形成 、减缓“ 寿斑 ”产生 、延缓衰老有重要作用 。 有研究表明， 核桃油有很强的抗氧化功能， 与其他油料相比，其清除自由基的能力为：核桃油＞杏仁油＞花生油＞麻油＞亚麻油＞橄榄油  。

目前，核桃油市场得到快速发展，出现不少核桃油新产品，主要有以下几种；

a.核桃油小包装：大多为冷榨产品，适用于孕婴特种人群；

b.核桃油特种食品：如粉末核桃油、核桃油微胶囊冲剂，已通过欧盟ECOCERT认证，成为保健食品 。核桃油咀嚼片，易于吸收，便于携带，食用方便，口感好。核桃油健脑软胶囊 ，可用于健脑，补神；

c.核桃油药物制剂及其保健品：如碘化油、核桃油脂肪乳静脉注射液、滴耳油等；

d.核桃油化妆品：如用其制作的洗发水、防晒霜、按摩油等。Tsamouris G等发现核桃油中有两种新结构脂质体，可以用作药品和化妆品活性成分，核桃油用于化妆品能增加皮肤光泽，滋润保湿，营养皮肤，预防皮肤衰老。此外还可在制作糕点与营养食品中作添加剂，在工业及医药方面有着极为广泛的用途。

结论与展望

当前，昂贵的核桃价格制约着核桃油产业发展，因此选择优质的核桃品种 、适当的规模 、且可行的制油方法和适宜的核桃油产品（液体油、粉末油 、软胶囊及保健油）来生产脱脂核桃蛋白粉，研发附加值高的核桃油制品就显得尤为重要。由于核桃油符合人们健康生活的新理念，现已成为我国食用油市场一大亮点 。目前，在提取工艺方面研究较多，但大都处在实验室阶段，应继续探索更完善且适于大规模生产的提取工艺，把核桃油生产推向工业化。在抗氧化研究方面，主要集中于探索更高效的抗氧化剂，缺乏对新的抗氧化途径的探索，应当积极探索防止核桃油氧化的新方法和新途径 。

未来核桃油加工产业发展趋势为：

a.国际市场对核桃油需求量十分巨大， 随着油脂微胶囊技术成熟和核桃油贮存期延长，核桃油将是核桃深加工的主流方向。采用现代食品加工技术将核桃油中亚麻酸和亚油酸提取分离， 以获得纯度较高的α-亚麻酸和共轭亚油酸等高级营养产品。

b.加大研发核桃油副产品的技术投入，比如使脱脂后饼粕的营养成分如蛋白质、纤维素、矿物质以及部分维生素得到最大程度保留，采用超微粉碎技术生产高品质核桃蛋白粉等 。

c.在完善传统加工方式的基础上，进一步开发新的加工产品，如核桃保健品、核桃冰淇淋、核桃沙拉酱、碘化油、高级肥皂、白漆和油彩等 。