食用油是中国美食的刚性需求 了解食用油特点才能选对油

作为世界上人口最多的国家和油脂消费量最大的国家，中国对食用植物油有着强烈的刚性需求。近年来，随着我国主动扩大进口贸易以及居民消费水平的不断提高，进口食用植物油更是已经成为了我国食用植物油市场的有益补充。

按照品种分类，中国食用植物油主要包括大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油、芝麻油、橄榄油、葵花籽油和玉米油等。目前，我国居民主要食用植物油消费品种为大豆油、菜籽油和棕榈油。

各品种食用植物油的特点

- 棕榈油 -

棕榈油是我国进口量最大的食用植物油，其已成为我国植物油供给的重要组成部分。除了具有市场竞争力的价格优势外，棕榈油因其固有的脂肪酸特性（饱和脂肪酸比例较高等），在我国被广泛应用于餐饮行业和食品加工行业。棕榈油是煎炸用油的首选，也是起酥油、人造奶油、糖果巧克力用油、涂抹油脂等西式餐饮用油的主要组成部分。棕榈油因其多用途及优异的应用效果而广受欢迎。

- 大豆油 -

大豆油作为我国传统植物油种，是我国食用历史最为久远，食用范围最广的食用油；在植物油消费中，大豆油消费占比最高，位居第一，且消费量保持稳定增长。大豆油含有的大量亚油酸是人体必需脂肪酸之一，亚油酸不能在人体内合成，只能通过食物摄取，是膳食中最主要的 n-6 多不饱和脂肪酸。此外，大豆油中含有丰富的磷脂、维生素 E、维生素 D 等多种人体所需的营养元素，对保持人体健康有很大作用。

- 菜籽油 -

菜籽油固有的菜籽风味和良好的口感，也是吸引中国消费者尤其是南方地区消费者的重要原因之一，精炼一级菜籽油风味清香柔和，浓香型菜籽油风味纯正浓郁，在长江流域区域广受欢迎。菜籽油分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油两种。两者的主要区别在芥酸含量（≤3% 为低芥酸菜籽油）。

- 花生油 -

花生油由于其独特的花生风味而广受中国消费者的青睐，其主要产地在中国，是中国百姓理想的食用油。与味淡的橄榄油相比，浓香扑鼻的花生油更适合中国人讲究色、香、味的传统饮食习惯。随着国内人民生活水平的不断提高，食用花生油的群体日益增多。业内有专家推测，随着花生品质的进一步提升，不久的将来，花生油将成为"东方第一油"，与早已风靡世界，被誉为"西方第一油"的橄榄油形成"东西抗衡"的局面。

- 橄榄油 -

橄榄油以其营养成分丰富、保健功能突出而被公认为绿色保健食用油，在西方有"植物油皇后""液体黄金"和"地中海甘露"的美称；橄榄油中含有角鲨烯、β- 胡萝卜素、黄酮类、多酚类、维生素 E、植物甾醇等多种活性成分，对人体的健康十分有利；并且，橄榄油的加工工艺多为低温压榨，不经加热和化学精炼，保留了天然营养成分，因此，越来越受关注。

食用植物油的选择

相关学者建议居民在烹调用油时，尽量不选择饱和脂肪酸含量多的食用油，可选择富含不饱和脂肪酸的各种植物油如菜籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、豆油等，特别推荐使用富含必需脂肪酸的亚麻油、富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、低芥酸菜籽油。当然，也应根据不同的烹调方式选择用油，比如菜籽油、豆油适合炸、炒，而橄榄油为低温油，可用于低温煎烤，芝麻油则凉拌更佳。

在选购食用植物油时，要掌握以下两点：

一是看颜色。各种食用植物油都会有其特有的颜色，经过精制，颜色会淡一些，但不可能也没必要精制到一点颜色也没有。

二是看透明度。要选择澄清、透明的食用植物油。

食用植物油的正确使用方式

如果食用植物油放置时间过长，食用前，可取一两滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻是否有异味（哈喇味或刺激味），如有异味，不可食用。

《中国居民膳食指南》中建议，每人每天烹调油摄入量以不超过 25~30 克为宜。因为不同种类油之间的脂肪酸差异可能比较大，而不同的脂肪酸发挥的作用也不同，需要均衡摄入，所以不同种类的油最好换着吃。

多采用低温烹调方式，避免同一锅油反复多次加热。炒菜时油温过高，会损坏油脂本身的化学结构，破坏脂溶性维生素 A、E、D 等，影响人体消化吸收。

食用植物油的存放

存放食用油，要把握四个原则，即密封、避光、低温、忌水。

远离氧、光照、高温、金属离子和水等促油脂氧化因子。大桶油开封后，最好在 3 个月内吃完，可按一周的食用量将油倒入控油壶，再将大桶油用胶带密封好，放在阴凉避光的地方；如选择小瓶分装食用，则首选干净的棕色玻璃瓶，瓶子应干燥、无水；存放时要避免阳光直射，也要远离灶台等较热的区域。

另外，新旧油不要混放，避免加速油的氧化，还要定期清洗装油的小瓶。将装有植物油的油瓶使用后直接放入冰箱，既避光又低温，是一种值得推荐的存放方法。