1月15日，广西发布的首期食品安全监督抽检信息通告显示，食用油的抽检中，有两个批次的酸价和苯并芘存在超标，其中一个批次的山茶油中，致癌物苯并[a]芘超标20多倍，达到248μg/kg。

质检专家表示，酸价反应油脂酸败的程度，如果超标严重的话会产生醛酮类化合物，长期食用对健康不利。而苯并芘是多环芳氢类化合物，这属于强致癌物，食用油在高温压榨的过程中形成。

一、揭秘：食用油如何抽检？有内幕吗？

抽检的流程首先是采样，一般质监部门采样包含三个环节：生产环节、流通环节、餐饮环节。三个环节里，不同类型和不同品牌的产品都是随机抽取一定比例的样本。

食用油抽检的项目有酸价、过氧化值、溶剂残留量、总砷、5铅、黄曲霉毒素、苯并芘、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、游离棉酚。其中，游离棉酚的检测只限于棉籽油，调和油不检测黄曲霉毒素。

抽样后有工作人员填写详细的抽样单，而后封存样品签字盖章，在样品运输的过程中要确保不被污染，不会发生腐败和变质，不能影响到检验环节。

食品抽检是严格按照相关的法律法规的判定标准来进行的。2018年，食药监总局发布《国家食品安全监督抽检实施细则（2018年版）》，严格规定抽检的范围、依据、方法和项目。检测结果出来后，要出具专业的检测报告，整个流程都有法可依。

二、不合格的油，危害有多大？

食用油抽检的项目中，危害相对较大的是以下几种。

1.黄曲霉素

食用油中的黄曲霉素，主要来源于霉变的原材料，例如花生、玉米。黄曲霉素由黄曲霉菌在霉变的谷物中产生，一般的高温难以将其分解，需要达到280℃以上才能破坏其结构，所以，一旦用霉变的原材料榨油并售卖，黄曲霉素将会被人食用进入人体。

在体内肝脏的代谢过程中，黄曲霉素会对肝脏造成损伤以及免疫抑制，长期摄入会引起肝癌，而一次性过量摄入则会引起急性中毒，甚至死亡。

2.苯并芘

食用油在压榨制作的过程中，由于高温会形成一定的有害物质苯并芘。苯并芘对人体有致癌、致畸的危害，除了食用油制作的过程，烧烤、煎炸食物的烹饪过程中也会产生苯并芘。

3.过氧化值

这是油脂被氧化的一个指标，用来衡量油脂酸败程度。在抽检过程中，该数值越高，说明食用油酸败的程度越严重。油脂氧化酸败，产生的小分子物质，比如自由基，会破坏细胞膜的结构。长期食用这类油，会增加心血管疾病以及肿瘤的发病风险。

三、自榨油会更健康吗？

生活中，很多人担心工业添加剂的危害，所以更青睐自榨油，可实际情况并非如此。

首先，自榨油原料的是否霉变，不能有效确保，一旦有发霉的花生，那么在压榨的过程中就无法去除黄曲霉素。由于自榨油的作坊通常没有碱炼分解黄曲霉素的这个环节，所以该有害物质最终就会被人食用。

其次，作坊榨油不能精炼，榨出来的都是毛油，其中高温作用下产生的苯并芘等有害物质，由于不能过滤和清除，最终都会混杂到食用油中。而工业榨油的环节存在精炼的步骤，很多有害物质都能控制在健康的标准内，或者是将其彻底的去除。

所以，自榨油制作工艺的简单，不符合工业标准，很多制作环节中的有害物质不能清除，增加了食用风险。

四、安全吃油，这些要牢记

油是生活必需品，家里的食用油一般开封之后，3个月安全食用的临界点，超过3个月，食用油就开始变质，增加健康风险。所以，日常尽量买小瓶装的食用油，减少开封存放的时间。

在食用油的储放上，应该遵循背光、阴凉、干燥、密封的原则，尽量要远离灶台，做饭的高温会加快油脂酸败。此外，自榨油由于含的杂质更多，因此更容易腐败变质，最好在一个月内食用完。

说一说，你平时吃哪种食用油？

参考资料：

[1]广西抽检668批次样品发现不合格食用油，其中1批次“山茶油”被检出致癌物超标20多倍！.南宁新闻网，2021.1.15

[2]小心！每天都用的食用油，一个不注意竟然会中毒！.广州日报，2019.2.17

[3]小作坊土法榨油更绿色健康？ 小心食用后摄入致命毒素！丨较真看看.腾讯新闻，2019.7.8