无论是炒菜烹饪，还是蛋糕零食，我们的日常餐食都已经离不开食用油。随着动物脂肪、植物油及人造奶油等在我国乃至全球消费量的剧增，越来越多的人开始关注，每日摄入食用油量对健康造成的影响，以及食用油摄入是否会导致包括心血管疾病（CVD）事件在内的各种慢性疾病的发生。

近日，浙江大学的研究人员在《BMC Medicine》上发表了题为Cooking oil/fat consumption and deaths from cardiometabolic diseases and other causes: prospective analysis of 521,120 individuals的研究成果，分析了超52万人的数据，揭示了6种典型食用油与心脏代谢、全因等死亡率间的关联。

文章指出，食用黄油和人造黄油（植物油氢化而成）与较高的总死亡率和心脏代谢疾病死亡率相关，而低芥酸菜籽油、玉米油或橄榄油代替黄油和人造黄油可显著降低相应的死亡风险。

为了填补食用油与身体健康间关联的空白，研究人员在美国卫生研究院-退休人员协会饮食与健康研究协会（NIH-AARP）队列中筛选了521120名年龄在50-71岁之间的参与者，通过食物频率调查表（FFQ）记录并计算各种食物中的食用油总摄入量，同时对其在烹饪中使用的食用油的种类（黄油，人造黄油，猪油，玉米油，低芥酸菜子油和橄榄油）、用量和频率进行统计，然后对参与者的身体状况进行定期随访和记录。

基线时期的数据显示，黄油摄入量较高的参与者的健康饮食指数（HEI）及罹患心脏病和服用阿司匹林的可能性均较低，而食用人造黄油量较高的参与者更可能具有较高的BMI，服用阿司匹林及患有心脏病、中风和糖尿病的可能性更高。

在平均16年的随访期间，共发生了129328例死亡。多变量调整后，研究人员使用Cox比例风险回归模型对食用油与全因死亡率间的关联进行了评估，发现黄油和人造黄油的摄入与较高的全因死亡率密切相关，而低芥酸菜子油和橄榄油的摄入均与全因死亡率成反比，玉米油与其无关。每天多食用1汤匙黄油或人造黄油，全因死亡率会分别增加7％和4％。相反，菜籽油或橄榄油消耗量每增加1汤匙/天，全因死亡率会分别降低2％和3％。

各食用油消耗量相关的全因死亡率

对食用油的摄入与心脏代谢疾病（CVD）的相关性评估结果显示，与不食用相应油类的人相比，黄油和人造黄油的摄入与CVD死亡风险和糖尿病死亡风险呈正相关，而橄榄油和菜籽油的摄入与CVD死亡率和糖尿病死亡率明显负相关。每多食用1汤匙/天的黄油或人造黄油会分别增加8％和6％的心脏代谢死亡率，而每多食用1汤匙/天的橄榄油会使心脏代谢死亡率降低4％。

各食用油消费量每增加1汤匙/天，相应的总死亡率和心脏代谢死亡率的危险比

除此之外，研究人员还观察到，食用黄油和人造黄油与癌症、呼吸系统疾病（RD）、慢性肝病、阿尔茨海默氏病（AD）等的较高死亡率也相关。橄榄油食用量的增加则可以降低RD和阿尔茨海默氏病（AD）的死亡率。与不食用猪油的参与者相比，猪油消费者的全因死亡率和RD死亡率分别高4％和13％。

如果用较为健康的玉米油、低芥酸菜子油或橄榄油替代等量的黄油会有什么效果呢？分析结果显示，用1汤匙/天这三种较为健康的食用油替代等量的黄油或人造黄油，可使全因死亡率降低5％到7％，使心脏代谢死亡率降低4％到8％，同时CVD、RD、AD和糖尿病引起的死亡率也会降低7％到25％。

使用1汤匙/天的玉米油，低芥酸菜子油或橄榄油代替黄油和人造黄油，对总死亡率和特定原因死亡率的影响

简而言之，食用低芥酸菜籽油、玉米油或橄榄油可降低多种疾病引起的死亡风险，或许将食用油的摄入由固体脂肪转变为非氢化植物油，更有利于我们的健康。