食用油科普：油脂对人体的作用是什么？油脂有什么好处与坏处？

我们的生活很难离开油脂，所以需要正确看待它的好处和坏处。

油脂是重要的能源物质。

脂肪是含热量的营养素，提供的热量是蛋白质和糖的2.25倍左右，是我们每日热量的重要来源，约占总热量的约30-40％。

我们一天需要摄入约2500大卡总热量，假设我们吃了100克油脂(油脂的热量约是9000大卡/千克)，那么油脂提供的热量就占了36％。但是，长期营养不良或者缺乏热量的情况下，补充油脂是可以的，但是如果营养过剩，油脂就会成为负担。

油脂能协助脂溶性物质消化吸收。比如脂溶性维生素A、D、E、K，它们只有在油脂存在的情况下才能很好的被吸收，否则会导致吸收暲碍。

油脂的好处

谈到油脂的好处，其实主要是讲必需脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，20世纪20年代以前，人们没有必须脂肪酸的概念，认为人的膳食中油脂不是必须的，直到1927年， Evans和Burr发现，用不含油脂的饲料喂动物，动物出现了生长受损和不育，但是添加了油脂（必需脂眆酸)，症状得到恢复，他们认可能是油脂中含有一种未知物质，命名为“维生素F”(Evans刚在1922年首先发现了维生素E，因比再次联想到生素)，但是经过3年的反复研究，Burr夫妇找到了真正的原因，也发现了“维生素F”的真实面目，起作用的是油脂中的一系列的不饱和脂肪酸(必需脂肪酸)。从此，必需脂肪酸的研究便开展起来。

必需脂肪酸主要是指ω-3和ω-6两类多不饱和脂肪酸。

ω-6型多不饱和脂肪酸包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸。亚油酸、亚麻酸为人体必需脂肪酸。它可参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺前体，有利于精子的形成，保护皮肤以避免由X射线引起的损害等。

ω-3型多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)等。其中α-亚麻酸是人体“必需脂肪酸”，对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。人体通过食用一些海产鱼、贝和藻类提供EPA和DHA，也可以通过α-亚麻酸的代谢衍生EPA和DHA。

他们不仅是细胞膜的结构物质，他们还能够合成前列腺素(PG)，血栓素(TX)和白三烯（LT）等功前性物质(王镜岩等，く生物化学＞第三版)这些物质有极高的活性，可作为调节物对几乎所有的细胞代谢发挥调节作用，而且与炎症、过敏反应、神经调节和心血管疾病等病理过程有关，而ω-3最为重要，也最容易缺乏。

对多不饱和脂肪酸的作用研究多集中在ω-3，ω-6对冠心病等心血管疾病、肥胖、糖尿病的影响，科学家经过多年的研究，取得了一致的结论。

下表列出了2010联合国粮农组织出版的《脂肪、脂肪酸与人类营养》的关于脂肪酸的作用总结(总结了最近多年的研究结果)。

（引自联合国粮农组织“ fat and fatty acid in human mutrition Report of an expert consultation”，2010。）

注：

1.LDL:低密度脂蛋白(坏胆固醇)，值越高危害大。

2.总胆固醇/HIL比值增加证明危害越大。

对于必需脂肪酸的作用，科学界已经达成共识。不过科学家也发现，虽然必需脂肪酸很重要，但是保证ω-6/ω-3在一定的比值却更有意义，因为正常细胞的细胞膜和细胞器ω-6/ω-3 PUFAS的比例约为1:1，而人们体内的ω-6/ω-3的比值远高于这一比值。

西方国家人体ω-6/ω-3达到了18:1，由此可能引发多种细胞和机体功障碍，甚至症。而现在人们膳食中的ω-3相对很少，造成了脂肪酸的不均衡，ω-3脂肪酸成了营养学家大力推荐的必需脂肪酸。

油脂的害处

第一个方面：容易导致热量过剩

我们应该控制总脂肪的摄入，不然会导致肥胖和心血管疾病的发病率升高。

第二方面：主要针对饱和脂肪酸

饱和脂肪酸被认为是“坏脂肪酸”，可升高血清胆固醇，易导致动脉硬化。其中关键的指标就是坏胆固醇(LDL)的增加，好胆固醇(HDL)降低，而这恰恰是导致心血管疾病的主要因素之一，若用多不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸，这一状况将被得到缓解。

看完这些大家就很清楚了，为什么科学家致力于建议大家减少油脂的摄入量，并提倡尽量选用植物油，正是因为植物油的必需脂肪酸比动物油高，比动物油更健康。而牡丹籽油的α-亚麻酸含量高，营养均衡全面，建议将牡丹籽油作为必备食用油。

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