新资源食用油 水飞蓟油的营养与保健作用

水飞蓟油的研究与利用 对我国水飞蓟种子的不同地区、含油率、理化常数和脂肪酸组成，氨基酸组成和矿质元素等进行总结性论述，并指出油的开发利用前途。 

水飞蓟又名水飞雉、乳蓟是菊科水飞蓟属植物。学名（Silybum marianumCL, Gaertn.,）为二年生或一年生草本植物。原产于地中海沿岸，在亚洲的西部草原上也有野生分布。现欧洲、亚洲、非洲、南北美洲均有栽培。

水飞蓟是一种优良的药用植物和油料植物。紫花水飞蓟果实（或称种子）是撮西利马灵（Silymarin）（即水飞蓟素）及水飞蓟宾（Silybin）。西利马灵是一种双氢黄酮醇化合物，有对抗肝脏中毒，保护肝细胞，有保脑作用，抗X射线作用，能作利胆排泄剂，对于急慢性肝炎、肝硬化、代谢中毒性肝损伤等肝胆疾病均有良好疗效。

紫花、白花水飞蓟（S.marianum Var. albiflorum）果实都含有大量脂肪，可以食用，含油率一般为20~30%左右，油味香、色泽好，和大豆油有同等营养价值，国外一些国家很早就食用它。紫花水飞蓟果实榨油后，油渣提取水飞蓟素和水飞蓟宾，还剩有大量的淀粉和蛋白质，是很好的食司料，也可作优质的肥料，可刺激植物的生长。

水飞蓟的植物形态 水飞蓟株高1-2米，直根系。茎直立近圆柱形，中空，分枝多，常达3-4级。茎上具纵细沟，在干枯以前上面有白色丝状绒毛，下部直径一般在3厘米左右，茎生叶、互生、无柄，叶基抱茎，基生叶呈莲座状，叶面有美丽的乳白色斑纹，还可供观赏，下部叶大，波状，长椭圆状披针形，边缘深波状分裂或浅裂，裂片锯齿状，叶缘且尖针，叶脉羽状，细脉网状；表面光滑，亮绿色，无毛，背面有白色绒毛，上部叶片较小，披针形。花为头状花序，顶生或腋生，总苞近球形，苞片多数约24-50片，具硬质长刺。管状花，两性，紫红色或白色。瘦果，种子（果实），长卵形，侧扁，顶端突出，一侧稍凸，长0.7厘米，宽0.3~0.4厘米左右，黑褐色或灰白色，具条纹，有光泽。冠毛白色，多数基部合生呈环状。

 水飞蓟油的化学分析 1 不同产地水飞蓟种子（瘦果）含油量的差别 表1 不同地区水飞蓟种子含油率（%） 型类 产地 含油率（%） 紫花 埃及 34% 紫花 西德 21~23.96% 紫花 湖北武汉 28.30% 紫花 北京 23.71% 紫花 陕西 28.59% 紫花 黑龙江 28.75% 紫花 湖北武汉 28% 紫花 陕西咸阳 29.9% 紫花 广州市 25% 紫花 陕西渭南 25% 紫花 陕西西安 26.4% 紫花 黑龙江宝清 30%以上 白色 陕西 25.87% 白色 陕西咸阳 28.4% 

不同检测单位检测表明：水飞蓟种子（瘦果）的确含油率不同的栽培地区而不同。国外对种子油的分析已有报道，测定含油21~31.46%。北京植物研究所测定不同类型不同地种水飞蓟种子含油率为23.71~28.75%。西北植物所测定不同类型种子含油率为28.4~29.9%。埃及产的水飞蓟种子含油率34%。我国年产种子已达2000吨以上，按20%的得油率计，每年可午400多吨的水飞蓟油，而近年来，水飞蓟种植面积还在继续扩大，油的产量也会增加。

水飞蓟油的脂肪酸组成 表2 类型 产地 项目 紫花 湖北 紫花 北京 紫花 陕西 紫花 黑龙江 紫花 国外 紫花 国外 白色 陕西 月桂酸 微量 微量 微量 微量 微量 肉豆蔻酸 0.32 0.14 微量 0.15 0.11 棕榈酸 9.08 8.78 7.72 9.28 7.40 9.73 8.48 棕榈烯酸 微量 微量 微量 微量 微量 硬脂酸 5.34 5.77 5.60 4.23 5.03 7.06 4.60 油酸 45.41 48.55 47.46 17.85 20.87 36.45 26.26 亚油酸 33.18 29.05 31.79 62.6 58.89 42.11 55.75 亚麻油酸 1.14 1.61 1.30 1.63 1.44 3.30 1.08 花生酸 3.90 3.96 3.94 3.05 3.31 3.04 2.20 山嵛酸 1.69 2.39 2.18 1.20 3.04 9.73 1.51 

我国引种以后，在各地不同气候和栽培条件下，对其脂肪酸组成的变化会有影响，因此对湖北、北京、陕西、黑龙江、辽宁、吉林汪清等几个不同地区栽培的紫花水飞蓟和国外的紫花水飞蓟以及陕西的白花水飞蓟籽油脂肪酸进行分析比较。脂肪酸成分亚油酸为主，大多40%以上，最高69.85%。 紫花水飞蓟油主要脂肪酸的组成和含量如下： 肉豆蔻酸0.1~0.32%，棕榈酸7.72~11.03%，棕榈烯酸微量~0.1%，硬脂酸4.23~8.39%，油酸4.61~48.55%，亚油酸29.05~69.85%，亚麻酸0.9~2.46%，花生酸3.05~4.86%，山嵛酸0.92~2.70%。 国外紫花水飞蓟油主要脂肪酸的组成和含量为： 棕榈酸7.40~9.73%，硬脂酸5.03~7.06%，油酸20.87~36.45%，亚油酸42.11~58.89%，亚麻酸1.08%，花生酸3.30~3.31%，山嵛酸3.04%。

从我国各地紫花水飞蓟引种变化在各地的油脂肪酸主要组成上看，相对含量同国外的水飞蓟的脂肪酸组成与含量相比较，没有多大变化，说明引种是成功的。 从表2看，白花水飞蓟籽油与紫花水飞蓟籽油脂肪酸组成基本上是相似的，而接近的以亚油酸为主，含量在55.75~70.27%。其它是肉豆蔻酸0.05~0.11%，棕榈酸8.48~11.40%，硬脂酸4.60~8.48%，油酸3.72~26.26%，亚麻酸1.08%，花生酸2.20~4.49%，山嵛酸1.51~1.56%。 水飞蓟籽油的其他成分： 

水飞蓟籽油富有营养，属多不饱和脂肪酸油类，确证为异成二烯类化合物的聚合物，与天然橡胶化学组成相同。鉴定还有碳氢化合物（C12、C14、C15、C16、C17、C18、C19、C20，正构烷烃及少，量异构体；尚有部分高碳烃未鉴定），三十烷醇，β-谷甾醇，类油甾醇等从水飞蓟的种子油中分离得到有抑制结核杆菌的成分。

 水飞蓟果实矿质元素的测定： 表3：水飞蓟种子中的微量元素与维生素 微量元素（单位mg/L） 单位S.C/mmo1.kg- 单位Umo1/L 维生素（mg/L） 铜Cu 0.42±0.04 0.111±0.07 VB1 8.24±0.12 铁Fe 40.70±0.82 0.26±0.09 VB2 5.07±0.08 锌Zn 0.58±0.07 1.72±0.05 VC 13.27±0.14 锰Mn 0.24±0.06 20.1±1.5 VE 26.76±0.86 硒Se 0.36±0.14 6.90±0.36 铬Cr 1.14±0.48 钴Co 0.37±0.04 铈Ce 0.27±0.03 镁Mg 5.32±0.47 钙质Ca 4.15±0.55 从表3看出，水飞蓟含有较重要的体必需的微量元素，Cu、Fe、Zn、Mn、Se、Cr、Co和常用元素Mg、Ca，而且是Mn、Se、Zn、Cr都比较高。还含有维生素B1、B2、C、E。 

水飞蓟油的用途 1．水飞蓟油食用与工业用途： 水飞蓟种子油在国外亦供食用，称“袋鼠油”（Kangal oil），与向日葵子油、红花子油相似。在国内经广州第四制药厂、武汉药品检验所、西安植物园等单位作过动物毒性实验、营养试验及食用，证明无毒无害，证明水飞蓟油具有较高的营养价值，与大豆油相等。又经多年来多次多人，特别是江苏车台市新曹镇居民的食用，均无异常反应。 水飞蓟油的主要成份是不饱和脂肪酸，是人体必需的脂肪酸，即亚油酸、亚麻油酸和花生酸是功能食品，可以考虑与其他食用油配制成调和油使用。制成“强化调和油”、“营养健身油”、“亚油酸油”等作到营养配比合理，口味美好，达到健身益寿的目的。根上海油脂研究室对日本调和油进行脂肪酸的分析，含油酸33.44%，亚油酸48.72%，亚麻酸1.21%，其中不饱和脂肪酸占83.3%，占总脂肪酸六分之五。据了解，日本食用油大都调和油形式出售，我国油用植物资源丰富，所以调和油、营养健身油将是我国食用油发展的方向，属重视这一研究的推广。 

在工业上的用途，水飞蓟油含有大量不饱和脂肪酸，是较好的干性油，碘价较高（93.12~127.5%），它具有优良的保色性与耐久性。是造油漆、清漆的好原料。 此外，据西安制药厂介绍， 在提取分离水飞蓟总黄酮时，还可以从母液中撇出未榨净的油，经皂化后制得的肥皂去污力强。

 2．水飞蓟油的医药用途： （1）用于防治动脉粥样硬化、高血压、冠心病： 水飞蓟油含有很高的亚油酸，具有降低胆固醇，防止动脉硬化等作用。佳木斯医学院郭忠兴、陶富山、张表黄等[7]用水飞蓟油对家兔实验性高脂血症及动脉粥样硬化斑块影响的初步观察，水飞蓟油以喂饲胆固醇的家兔有显著降低血清总胆固醇和抑制动物粥样硬化斑块形成有一定作用。陶立平、张亚茹、张宪有等大剂量投给水飞蓟油对实验主动脉粥样硬化斑块形成有明显的抑制作用。不饱和脂肪酸，特别是双键不饱和脂肪酸与胆固醇结合所形成的酯容易转运、代谢和排泄。因此水飞蓟油不仅对动脉粥样硬化症有预防和治疗作用，而且对日益多见的脂肪肝也有很好的防治作用，还用降低血浆胆固醇和治疗高血压的作用。何继明、许牡丹、杨菁等证明水飞蓟油中含有大量的亚油酸（46.46±0.26%）,亚麻酸（2.46±0.14%）。亚油酸是水飞蓟油中脂肪酸的主要成分（一般为48%~69%），这与国外有关报道相一致。亚油酸、亚麻酸属多不饱和脂肪酸，能促使肠道中胆固醇的氧化，增加粪便的排出量，并增加微血管的弹性，能抑制血栓的形成。因此，水飞蓟油对降低血脂、防止动脉粥样硬化有良好作用。可显著降低外源性高脂血症的胆固醇和甘油三酯。RiZK[12]报道了埃及水飞蓟果实中含油量为34%，其中非皂化部分占2.7%，主要为β—谷甾醇。β—谷甾醇也能够降低血脂和抗动脉硬化，并能抑制胆固醇在肠道内的吸收。德国亦有用水飞蓟油100ml，维生素E琥珀酸盐5g,B族维生素类适量，Bβ一二甲基氨基乙醇4ml配制的水飞蓟油降压齐胶囊或合剂商品，供口服用，疗效满意。 （2）治疗中、轻度肺结核。广州市第四制药厂及广州市结核病医院等，用有机溶剂从水飞蓟种子中提取得的油，其中还能提出30%的乙醇可溶物，这种可溶物，先是发现能抑制结核杆菌，进而制成150毫克的无缝胶丸，一日三次，每次一丸，服两个月，对50例肺结核患者做3临床观察，有效率77.4%，其中显效12.%；并与异烟肼合用作对照，有效率78.9%，其中显效21%，两组无显著差别，鉴于常用的抗结核药多具不同程度的毒性及副作用，对此更值得重视。 

（3）水飞蓟籽粕的利用： 据武汉植物研究报告，水飞蓟种子榨油后的油渣，在提取水飞蓟素之后，药渣尚含有淀粉36.4%，蛋白质23%，似可作饲料酿酒，根据表4得知，水飞蓟种子粕氨基酸含有17种以上，8种必需氨基酸，是较全面的营养物质。表5得知，重要的微量元素也不少，维生素也全面。Se是人体必需的微量元素，与肝炎的发生关系密切。Se也称之为肝示死保护因子，低Se是造成肝坏死的因素之一。 水飞蓟油油质良好，属天然、无污染的绿色植物油，可用做家庭烹饪使用；长期食用，可起到保肝、护脏、明目的保健作用。 水飞蓟油色浅黄透明，无臭无味，无毒，含大量亚油酸，其营养价值与豆油相等，具有降低胆固醇的作用。水飞蓟油中同样含有大量水飞蓟素，提取水飞蓟素后的药渣含有许多淀粉和蛋白质，可作饲料和酿酒用。水飞蓟还是欧洲传统的观赏植物，亦可作蜜源植物。全草用于肿疡及丹毒；果实及提取物用于肝脏病、脾脏病胆结石、黄疸和慢性咳嗽。清热解毒，保肝、利胆，保脑，抗X射线。对急性或慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、代谢中毒性肝损伤、胆石症、胆管炎及肝胆管周围炎等肝、胆炎病均有良好疗效，可使肝脏病患者自觉症状和某些生化指数如血清胆红素、白皖及球皖系数、凝血酶元、谷丙转氨酶等迅速改善。