食用油是烹饪的必备品：食用油除了是我们健康的身体不可缺少的营养品，人们食用它们主要是由于口感好，促使人们的食欲，在烹调中还有多种作用，已成为烹饪的必备品。

油脂固有的“香味”使其成为餐桌上最不可或缺的角色。油可以加热到高于水或蒸汽一倍的温度，迅速驱散食材表面及内部的水分，油分子渗透到食材的组织内部，使菜点迅速散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味，改善食物的口感。由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，适当地掌握加热时间和油的温度，可使菜肴鲜嫩、酥松香脆，因此油炸菜点常常受到人们的欢迎；油还可改善菜肴色泽，使菜肴呈现出各种不同的色泽。

例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。另外芝麻油等还具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。