芝麻香油是小磨香油和机制香油的统称。小磨香油是一种天然调味油，是用我国传统水剂法（又称水代法）制取的具有烤芝麻天然风味的油脂。由于它具有浓郁的烤芝麻香味而受到人们的青睐。芝麻油的香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯‚以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。

用葡萄糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白‚在145℃下加热40分钟‚就可以产生接近焙炒芝麻的香气，香气中的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰呋喃、2-乙酰噻唑和5-乙基-4-甲基噻唑。这些香气成分沸点低‚因此芝麻香油不适于煎炸‚而且若生产芝麻香油温度过高‚还会引起诸多营养物质劣变‚影响芝麻的资源利用。机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油用途广‚并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分。

当以蒸馏、萃取法从芝麻油中萃取挥发性物质‚并分析香气成分‚共得 211种化合物。其中以呈现焙烤味、花生味的吡嗪含量最高‚38种吡嗪约占香气总量的40％‚其中2-甲基吡嗪‚2‚5-二甲基吡嗪‚2‚6-二甲基吡嗪分别含17∙20％、4∙77％、3∙52％‚为芝麻油香气中含量最高的化合物。对甜味有较大的贡献的是25种酮、17种呋喃及2种吲哚‚其中含量较高者为3-甲基-2-丁酮（2∙09％）和糠基乙醇（5∙89％）。此外‚4种噁唑具有青草和核果味‚14种硫酚为含硫味及核果味。

上述化合物大都是氨基酸和糖之间的褐变或焦糖化反应产物。香味成分中也发现具长碳链的吡嗪和吡啶，显示油脂自氧化中间物也对香气有贡献。