甘油三酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。游离脂肪酸是指食用油产品中存在的脂肪酸单体物，一般由酸价标示，游离脂肪酸不仅在食用油产品中广泛存在，而且是人体中消化代谢的中间产物。酸价可作为油脂变质程度的指标。

酸价的单位为(KOH)/(mg/g)。过氧化物是食用油中的脂类物质与氧气发生反应后，生成过氧化物、新的自由基等物质，再经过系列反应，最终生成低分子产物（醛、酮、酸和醇等物质或氧化引起的碳碳结合与碳氧结合的聚合物等。脂质的过氧化是多不饱和脂肪酸的氧化变质，常表现为油脂的酸败，是典型的活性氧参与的自由基链式反应。磷脂是构成生物膜的主要成份，多不饱和脂肪酸广泛存在于磷脂中,因此脂质的过氧化将直接造成膜损伤，破坏膜的生物功能。许多疾病如肿瘤、血管硬化以及衰老都涉及到脂质的过氧化作用。

脂质的过氧化中间产物可作为引发剂使蛋白质分子变成自由基，进而导致蛋白质聚合和分子交联。膜蛋白的交联与聚合使膜蛋白平面运动受到限制，再加上过氧化作用使膜中不饱和脂肪酸减少，膜脂流动性降低都使膜受到损害而功能异常。低密度脂蛋白的脂质过氧化加速动脉粥状硬化。老年斑是衰老的重要标志之一，主要由脂褐素和褐色素组成,脂质过氧化还加速老年斑的形成和加速衰老。脂褐素是不均一被氧化的不饱和脂质、蛋白质和其它细胞降解物的聚合物，是在自由基、酶和金属离子等的参与下膜分子发生裂解和过氧化的结果,脂褐素影响RNA代谢，使细胞萎缩和死亡。

一些清除自由基的抗氧化剂（如维生素E和C）能明显延缓老年色素的出现和增长，说明自由基和脂质过氧化与衰老有关。体内的抗氧化剂如超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶和维生素E均是与脂质过氧化抗衡的保护系统，可维持机体平衡，使之处于健康状态。因此在服用多不饱和脂肪酸时要注意防止它们被氧化，注意它们的过氧化值不能超标，这些产品应做成胶囊与氧隔绝，还要加入抗氧化剂。对于超过2个双键的多不饱和脂肪酸，每多一个双键，氧化速率约增加一倍以上。

DHA（22:6）的氧化速率约为油酸（18:1）氧化速率的48倍，EPA（20:5）的氧化速率估计约为DHA的一半。另外各种环境因素，如温度升高、微量金属（如铜和铁）、氧浓度和辐照度，均可大幅增加氧化速率。