新标准的一级油即色拉油，是加工等级最高的食用油，它的特点是既可以炒菜，又可以凉拌菜。一级食用油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。判别一级油的品质好坏可从如下几个方面看：必须颜色清淡、无沉淀物或悬浮物；无臭味，保存中也没有使人讨厌的酸败气味，要求油的气味正常、稳定性好。

要求其富有耐寒性，将加有一级油的蛋黄酱和色拉调味剂放入冷藏设备中时不分离。一级油放在低温下不会产生浑浊物。目前市场上出售的一级油主要有大豆一级油、菜籽一级油、米糠一级油、棉籽一级油、葵花籽一级油和花生一级油。一级食用油可用于凉拌，做汤和炖菜，或用来调馅等，不适合长时间煎炸。一级油即过去的色拉油，色拉油名称是从国外音译过来的，指的是国外用来拌沙拉和凉菜的油，色拉油要求油的熔点比较低，低温下面也不会凝结。

于是厂家把高烹油进行测试，选择那些熔点比较低的种类，比如大豆油等，就做成了色拉油。因此色拉油和高烹油本质上没有区别，只是熔点不一样。新标准的二级油属高级烹调油属，品质和用途与一级油比较接近，但不适合凉拌，烟点比一级油低5至10℃。保质期为12个月，品种同一级油。

三级食用油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有较大的豆腥味。三级食用油适合用来适合油炸、炒菜。