在现实生活中含有反式脂肪酸的人造奶油或人造黄油常用于西式餐饮食品中，只是为了增加食物口感，让食物变得松脆美味，如油炸松脆食品、固化植物油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食品、饼干、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力、各种糖果及沙拉酱等。根据来源不同，反式脂肪酸可分为天然存在的和在加工过程中生成的两大类，主要来源于反刍动物的肉、乳制品、油脂氢化、油脂精炼和食品加工过程。由于各地饮食文化及习惯的差异，世界各国反式脂肪酸的摄入水平也有所不同，欧美国家反式脂肪酸的摄入量普遍高于亚洲国家。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4-9%，人乳约占2-6%。

1.来源于反刍动物肉与乳制品：反式脂肪酸最广泛的来源是反刍动物的肉与乳制品，其中的反式脂肪酸多是经由反刍动物胃当中的微生物生物氢化作用形成的，这种生物氢化作用主要是由瘤胃当中的多种细菌共同参与完成的。饲料中的油酸等单不饱和脂肪酸和亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸在生物氢化转变为硬脂酸的过程中会大量产生反式脂肪酸，使反刍动物的肉以及乳制品成为膳食中天然反式脂肪酸的主要来源。反刍动物的乳制品当中的反式脂肪酸含量会随着季节、饲料组成及动物品种的不同而产生很大差异，例如牛、羊是不同的动物，相比于牛奶，羊奶中的反式脂肪酸相对较低。

2.来源于油脂氢化：为改善油脂的可塑性，适应特殊加工工艺的要求，许多工业国家纷纷对油脂进行部分加氢。由于氢化后的油脂具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳和成本更低等优势而受到重视。油脂氢化工艺在西方工业国家被广泛使用，以人造奶油、起酥油、煎炸油等产品形式投放市场，仅人造奶油一项，年产量就高达900～1000万吨，从而导致了反式脂肪酸在各种糕点、饼干、油炸食品等食品中的广泛存在。油脂氢化主要是指不饱和脂肪酸的加氢过程，传统的氢化反应是在镍等催化剂的作用下，把油与催化剂混合加热到一定温度，压力达到413.69kPa时，将氢气加到不饱和脂肪酸的双键处。在此过程中，部分油脂的不饱和双键可以发生异构化，生成反式脂肪酸。反式脂肪酸的种类与含量会因氢化条件、原料和氢化深度不同而产生较大差异。因反式脂肪酸结构相对稳定，在一定的催化剂与高温高压条件下生产的反式脂肪酸会相对较多，不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同可有很大波动，一般约占油脂含量的10%左右，最多可达到60%。为此在氢化过程中要通过优化原料与工艺设法降低反式脂肪酸产量。

3.来源于油脂精炼：油脂精炼常用的有脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等工序。在天然植物油中多为顺式不饱和脂肪酸，反式脂肪酸含量较少。但在脱臭等处理中，油脂里面的不饱和脂肪酸受到高温条件的影响会发生热聚合反应，容易造成脂肪酸的异构化，大约可形成4%左右的反式异构体。反式脂肪酸生成量和加热温湿度、时间及植物油种类等相关，脱臭阶段高温时间越长，反式脂肪酸形成量也比较多。高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸含量可增加1%～4%。

4.来源于食品加工：日常食品当中也常发现有一定的反式脂肪酸，其来源主要为配料与加工期间使用的含有反式脂肪酸油脂，如使用氢化油。食品当中反式脂肪酸含量也会随着食用油的饱和度及食品中氢化油的含量不同而产生一定差异。反式脂肪酸已广泛存在于人造奶油、饼干、反复烹调的食用油等。在日常烹调过程中，过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。煎炸油当中由于高温也会产生反式脂肪酸，因此煎炸产品中也含有反式脂肪酸。在高温条件下焙烤食品，不饱和脂肪酸在加热阶段也会转变成反式脂肪酸。通常情况下应注意到：油炸食品、焙烤食品、冰淇淋、人造奶酪等食品当中的反式脂肪酸含量比较高。