“地沟油”也被称做为“潲水油”，是人类生活和生产中对于各类劣质油、废弃油的通称，主要包括餐饮行业废弃油脂及各种动物肉、内脏等加工出的劣质油脂等。油的来源和其精炼程度的差异性造成地沟油的成分含量存在差异。此外，不同的加工过程会产生重金属杂质、油脂氧化物、黄曲霉毒素等有毒有害成分。地沟油经过反复的高温处理，不饱和脂肪酸的化学结构会发生变化，并伴随大量的脂肪酸聚合物产生，摄入这种物质会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇含量减少，低密度脂蛋白胆固醇含量增加，最终造成血液甘油三酯含量增加。快速准确的检测技术的缺少增加了地沟油回流到餐桌风险，从而影响人们的身体健康。近年来，由于人们对食用油的需求量不断增大，一些不法商贩为了追求利润，大肆收集、再利用餐饮业废弃油，扰乱了食用油市场。目前，地沟油的存在已经成为严重危害人类健康的途径之一。据估计，每年有 250~300 万吨地沟油回流市场，其中大部分就回流到餐桌，引起群众对于餐桌安全的担心。

地沟油的主要成分是甘油三酯与食用油相同，可以和食用油以任意比例互溶， 因此一旦在食用油中添加地沟油，目前用常规方法很难判别。但是地沟油来源不同，成分复杂，要提纯到食用油的水平，成本相当高，几乎是不可能的，也是不合算的，因此地沟油中残留较多种类的与食用油脂不同的成分，科研人员正是利用这些地沟油中存在的特殊成分进行检测、鉴定食用油中是否掺有地沟油。

但是目前的检测也仅停留在定性的检测地沟油的有无，对地沟油的含量还难以定量的检测，这是将来要进一步深入研究的课题；另一个问题是要根据不同的来源的地沟油情况制定相应的检测方法，比如内蒙古中西部地区的地沟油中动物油 （牛羊油） 含量较高， 因此可以采用气相色谱测胆固醇等方法进行；再则，现有的各种方法均有适用范围和优缺点，最好是通过多种方法相互印证，开发复合技术在快速鉴别地沟油中的综合应用是可行的，有望在实践中使用。

目前国内的专利技术中涉及的地沟油鉴定方法主要分为电导率检测法、荧光分析法、色谱法、核磁共振鉴别法、显色法等电导率检测法因为地沟油在收集、加工过程中会在多种因素作用下发生氧化、酸化等反应导致油脂变质，酸败产生的离子化合物 、低分子酸等和油脂在使用过程中加入的食盐等调味剂、烹调过程中有机物分解产生可电离物质和洗涤剂掺杂在本来属于非导电物质的油脂中，均会增加水的电导率直接测量电导率。目前专利文献对于直接测量电导率方法主要是采用去离子水萃取后测定水相的电导率，通过比较地沟油和合格食用油的电导率测定结果可以得到合格食用油中是否掺有地沟油。测量电容量目前专利文献利用电容量检测地沟油时，主要是根据地沟油中极化分子含量与正常植物油中的含量有很大区别 的原理进行检测，极化分子总含量越高，其介电常数越大，将把空气隙电容传感器浸没在油样中，形成以被测油为电介质的电容器，通过测量电容传感器的电容量，与标准油的参数进行比对， 可得出结果荧光法。

荧光法的测试方式主要包括两种：由于食用油在长时间高温使用，与洗涤剂混合及细菌发酵会产生或吸附多种杂环及多环芳香烃化合物，相关的专利文献是以杂环及多环芳香烃化合物产生荧光为原理对地沟油进行检测，具体是将紫外线光源照射到检测物质表面，检测物质如果有荧光反射，说明被测油品是地沟油。另外，由于地沟油的原料中主要是由各种稍水、用于油炸食品的油、劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油炼制而成，这些原料中都含有一些动物性原料，而目前市面上的合格食用油多为植物油，不存在动物性成分，相关的专利文献则是利用实时荧光法检测动物性成分中所含的动物特有的基因来鉴定合格食用油中是否掺有地沟油。