从功能上讲体内油脂大体可以分为两类，一类是为能量油脂，身体需要能量时，可以水解成甘油和脂肪酸，相同重量的油脂提供的能量是糖和蛋白质的一倍多。油脂也是体内贮存能量的最适宜的物质。当摄入的能量物质过剩时，肝脏、脂肪等组织可以利用糖等其他物质进行甘油三酯的合成，在脂肪组织中贮存；体内脂肪也是器官和神经组织的防护性隔离层，在脏器表面的油脂（脂肪）可保护脏器免收剧烈震动和摩擦，脂肪在皮下适量贮存，有保持体温和保护垫的作用，还可滋润皮肤和增加皮肤弹性，推迟皮肤衰老；另一类油脂为功能结构性油脂，如含有的脂肪酸可用于构成细胞膜的基质，存在于全身各组织的细胞膜中，这类油脂的在体内的存在是显微镜都分辨不出来的。

另外多不饱和脂肪酸在体内还会有多种具有重要的生理功能的代谢产物。为此，就有一些食用油被称为功能性食用油，油中含有能够对人体健康起调节作用的营养成分，如含有人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸等；油中还会含有人体必需的维生素，如维生素A、维生素B、维生素D、维生素E等，含有人体必需的矿物质和微量元素，如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等，还含有抗癌、美容、润发、增强人体免疫力的物质，如角鲨烯、茶油苷、茶油甙、异黄酮等。另外，油脂中的脂肪酸是体内合成磷脂和固醇的原料，是脂溶性维生素的携带者，并帮助脂溶性维生素进入体内。膳食中含有一定数量的油脂可以刺激胆汁分泌，协助脂溶性维生素的吸收和利用。