食用油在每家每户都必不可少尤其是在烹调过程中使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于食用油的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。

油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。

在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。

在超市里的食用油种类是非常多的，有玉米油、花生油、大豆油、菜籽油等等，很是让人目不暇接，特别是什么“特级初榨”、“5S压榨一级”、“精炼”等一连串的概念标识更是让人不知如何分辨选择。那么这些标识分别是什么意思？是不是等级越高，食用油就越有营养？

在超市大家会经常看到油瓶外包装上标着有机食用油。关于有机这个词是有点儿迷惑人，甚至是对消费者会产生误导作用。关于食用油，不要认为有机就是好的，就专挑有机的来购买，实际上有机这两个字与这个油的营养价值毫无关系。因为能进到大超市买的油都是经过严格检测的，普通食用油的质量和营养不一定比有机食用油更差，但是普通食用油它的价格却比有机食用油便宜很多。