好油就是“健康合适”的油。“健康”的界定是相对的，只是跟传统的食品相比富含更多健康因子。而一个人吃什么油合适，不能一概而论，取决于其膳食习惯、营养和健康状况，并随地域、时代而变化。

我国膳食习惯属东方模式，与欧美、地中海地区均不同。改革开放前，我国居民主要吃粗制食用油，粗制食用油中营养成分保留较多。改革开放后，随着我国现代油脂加工发展，加工工艺逐步改进，精炼植物油成为居民日常烹调油的主要选择，然而由于过度追求“精而纯”，损失了较多营养成分，如微量营养素。

根据健康膳食、合理用油的要求，一款“好”的食用油应该通过适度精炼，既要确保质量安全，杜绝黄曲霉毒素等有害物质，还要营养丰富，如脂肪酸构成相对合理，维生素、植物甾醇等微量营养素损失较小。