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橄榄油包装上会标明代表 “新鲜”程度的酸度值
2013-2-19
    橄榄油包装上会标明代表橄榄油“新鲜”程度的酸度值 本报记者 孟畅 摄   酸度越低越新鲜()   结晶越多越好( )   晨报讯(记者 孟畅)春节将到,素有“植物油皇后”之称的橄榄油成为不少家庭买油的首选。   不过,市场上的橄榄油产品琳琅满目,怎么买、怎么吃、怎么放,也有不少学问。   本报结合国家针对橄榄油颁布的相关标准,专访大连工业大学食品学院教授农绍庄,为您揭开橄榄油的密码。   买   看酸度:越低越新鲜   “0.5%、0.6%、0.8%……”市场上的橄榄油产品包装上总会有一个酸度值,这些数值究竟代表什么?哪个数值的橄榄油好?   按照国家颁布的《中国橄榄油、油橄榄果渣油国家标准》规定,橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油。我们平常在市场上看到的食用橄榄油是初榨橄榄油,标准按照橄榄油的酸度分为特级初榨橄榄油(酸度不大于0.8%)、中级初榨橄榄油(酸度不大于2%)和初榨油橄榄灯油(不能食用)。农绍庄介绍,橄榄油酸度越低说明酸化的程度越低,也意味着原料橄榄果越新鲜。   看工艺:冷榨的较好   按照中国食用油管理办法,加工方法必须在标签上注明。而除了冷榨外,如果是用精炼法做出的橄榄油酸值会较高,长痘的可能性也较大。   看产地:希腊产最好   橄榄油的产地对于价格和质量的影响很大。目前橄榄油主产国包括:西班牙、意大利、希腊、土耳其、突尼斯、叙利亚、摩洛哥,占每年世界总产量的90%。就目前来讲,希腊的克里特岛是世界公认的橄榄油的最佳产地。   看结晶:并非越多越好   记者在走访中发现,市场上的一些橄榄油出现了白色的絮状结晶,一些消费者因此担心油的质量。   其实,橄榄油结晶是一种正常的物理现象。农绍庄表示,特级初榨橄榄油是用成熟的橄榄鲜果用物理方法压榨出来的,其含有的果蜡、饱和脂肪酸等物质过滤后非常容易发生物理结晶变化。   即便是同一品牌的橄榄油,其橄榄果产地不同、生产条件不同,其成分不可避免地存在差异,所以并不是结晶越多越好。   看日期:分装橄榄油有俩生日   市场上销售的橄榄油分原装、分装。分装橄榄油会有原产地生产日期和国内分装日期两个生日。   市场上原装品牌的橄榄油价格往往相对较高,但理论上两种橄榄油的质量没有差别,消费者可以根据自己的消费习惯选择。另外,从产品的条形码也可以分辨橄榄油的产地,以“69”开头则代表橄榄油是在国内分装。原装进口的橄榄油,产自意大利的以“80”开头,产自西班牙的则是以“84”开头。   吃   高温煎炸不能用 易产生反式脂肪酸   与其他油类相比,橄榄油的使用也有一定条件。   大家可以通过橄榄油的酸度来辨识它的新鲜程度,但也需要知道这一酸度并不是一成不变的。因为橄榄油富含较多的不饱和脂肪酸,在高温的环境下,不饱和脂肪酸极易转化成反式脂肪酸、醛等有害物质,酸度增加,这样不仅造成橄榄油的营养成分流失,更可能使得橄榄油变质。   橄榄油最适合凉拌菜。   放   不能让阳光照射 最好避光冷藏   细心的消费者会发现,市场销售的橄榄油很多都是用深色的玻璃瓶包装,甚至是金属包装,这是为了保护橄榄油酸度不加重。   其实其他食用油也有类似属性,长时间放置或被阳光照射的情况下会使食用油散发怪味,只不过相比之下,橄榄油更加脆弱,需要在冷藏、避光的条件下存放。

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