金三元扒猪脸“五连一锁”经营案例

　　★中餐能否进行标准化生产，一直是餐饮界争论不休的问题。其实，争论源于风靡全球的“特许经营”概念的产生。许多人认为，享誉全球的美味中餐之所以不能迅速扩张，是因其制作不能“标准化”的缘故。中餐的特点是“一店一味，一人一味”，不同的店，不同的厨师在不同时间做出来的菜肴味道是不一样的，这就是中餐不能采用“特许经营”迅速发展的关键所在。全球著名快餐品牌“麦当劳”、“肯德基”之所以能够迅速发展，主要靠的就是产品的标准化，在标准的严格要求下，全世界的各家分店所出售产品的味道全部是一样的。如果说，产品质量是企业的生命，那么，没有进行“标准化”洗礼的中餐就不可能迅速发展，这个观点确实是有道理的。　

　　★沈青开始创业的时候，就有将产品向全国、甚至全世界推广的想法。这种想法直接影响了他发明产品“扒猪脸”的全过程。扒猪脸未经改造发明以前是一道民间菜，做法各地不一，沈青研究了所有的“扒猪脸”后，总结发明了一整套制作最美味“扒猪脸”的方法。并将所有过程标准化，“扒猪脸”的制作要经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道关，时间需要十多个小时。沈青就将所有的程序及所需要时间，按标准设计好，再用指定工厂生产的设备进行加工，所有产品进入酱罐后，只要开动按钮就可以完全自动运行。可以说，沈青的专利菜肴的核心就是标准化。　

　　★我国的连锁经营，从20世纪90年代开始兴起，至今只有十年左右的历史，从形式上看有直营连锁、特许连锁和自由连锁方式。1992年以前，老字号北京全聚德、天津狗不理、北京东来顺等均在国内各地开了一些联营店（方式多样，不能统一用连锁的概念概括）。但是，由于当时的联营缺乏规范化管理，仅停留在牌子连、形式连的表层上，实际上对于连锁经营的理解就是卖牌子。1998、1999年国内又经过了一轮“特许经营热”，各种人争相当盟主，有的企业是刚刚注册没几天，就开始以“加盟连锁”的方式进行扩张，其结果可想而知。这些自己刚刚诞生就要“生崽”的盟主们利用广告大肆招募加盟者，造成了“特许经营热”之后的“特许经营乱”，据不完全统计，至今为止，在这一时期进行连锁的经营企业至今仍能生存的不到当时的20％。