植物油脂的提取有化学浸出法和物理压榨法两种方法。

人每天都要吃饭，吃饭时想要下饭，自然，他们离不开各种各样的菜肴，只要是蔬菜，大多数都需要用油烹饪。这表明食用油与我们的日常生活有紧密的联系。

但是，说到如何保存、选择、使用食用油，这件看似简单的事上，知道的并做的正确的人，却并不多，错误的做法若长期保持下去，可能就会慢慢地影响到自己与家人的身体健康。

物理压榨法采用传统工艺，原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，最大限度地保证了原料的完整性，不减少食用油里的各种天然营养物质，但残油率高，所以成本较高。

从压榨原料的预处理来分，可分为冷榨法和热榨法（熟榨法）。

冷榨法和热榨法的区别：

冷榨法是指将未蒸炒的油料完全通过物理机械作用的制油方式，要求在低于60摄氏度的环境下进行加工，所获得冷榨油无需像常规油脂进一步精炼，仅通过过滤即可满足食用油标准，是一种绿色环保的生产技术，适合高含油油料压榨生产高品质的油脂。其特征是营养物质及活性成分完整保留，一般不需要加添加剂，可长时间保存，但出油率较低，价格高昂。冷榨油主要用于山茶油、橄榄油等高端食用油。

热榨是先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理，使油料内部发生一系列变化，如破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等，以适于压榨取油和提高出油率，手工作坊的传统压榨即是热榨。这种方法榨出来的油品气味香浓，颜色较深，产量比冷榨更高。

初榨油顾名思义是来自第一道的榨取程序，油量充足，纯度较高。初榨油是用机械压榨方式或仅用热量从油料中制取的油品，在榨油过程中不改变油脂的特性，可以仅仅采用水洗、沉降、过滤与离心进行纯化处理。初榨油适宜于以天然状态食用，但不是所有的都可以食用，要看纯化处理的程度。以初榨橄榄油为例，国际橄榄油理事会主要根据酸值将其分为四种：特级初榨油（extra virgin）酸值≤1.6，优级初榨油（virgin）酸值≤4.0，普通初榨油（ordinary virgin）酸值≤6.6，低级初榨油（lampantevirgin）酸值＞6.6。前3种初榨油，只要其它指标符合相关规定，都可以直接食用，最后一种初榨橄榄油，实际上没有限定酸值，即使其它指标符合相关规定，也不能直接食用，必须精炼后才能食用。

“特级初榨”英文、意大利文、西班牙文稍有区别，分别是Extra Virgin、Extra Vergine、Extra Virgen

精炼油是指对毛油进行精制、将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油。在市场上销售的绝大部分植物油都经过了油的精炼过程，所谓的精炼过程就是在高温高压下对经过压榨法或者浸出法得到的毛油进行脱胶、脱脂、脱色、脱臭、脱水、脱杂、脱酸的精炼处理的过程。经过精炼处理过的植物油，虽然发烟点提高了，并且油脂得到了净化，但是油脂中对人体有益的成分，如维生素A、D、E等大部分都会消失殆尽，市场上所销售的一级大豆或者是一级花生烹调油、人造奶油等都是经过精炼的食用油。

营养专家为什么建议油要换着吃？

食物多样是膳食指南的标准。从营养角度来说，调和油调和了人体所需的各种营养素，更加能满足人体对多种营养物质的需求。

当身体吸收的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的平衡比例达到1:1:1时，才最利于人体对营养的吸收和保持健康，而在生活中，每一种植物油中，含有的不饱和脂肪酸都不完全相同。有的油营养素比较单一，若一个人长期吃某一种植物油，让体内的三类脂肪酸变得不平衡了，就会破坏体内脂肪系统的正常代谢，影响到身体健康，让疾病有机可乘，所以说，油调换着吃，或选择吃调和油，才是最好的选择。

炒菜时，怎样用油更健康？

炒菜时，不管你是使用粗油，还是精炼油，都要控制好温度，避免把油加热到冒烟。

因为在炒菜时油冒出的烟中，含有一种物质叫做丙烯醛。这种物质对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，不光如此，油烟中还有一些其他的有害物质，一个人若长期炒菜吸入油烟，时间长了，对身体健康是十分不利的。