什么是食用油酸价？什么是食用油过氧化值？

食用油酸价

酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。 它是对化合物（例如脂肪酸）或混食用油酸败检测试纸合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准，是反映食品中油脂酸败程度的指标，酸价越小说明食品新鲜度越好。

油脂酸价的大小与制取油脂的原料、食用油制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。例如：成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂的酸价要小。甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

酸价超标，表明食品不够新鲜，产品生产过程可能存在原料把关不严、生产过程中工艺控制不当、贮存条件不当等问题，造成焙烤食品中油脂氧化变质。

食用油过氧化值

过氧化值是是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。随着食用油氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。

坚果炒货油脂含量较高，尤其是不饱和脂肪酸较多，如果保存不当，易造成产品变质。过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。

并不是买来合格的食品就不用担心过氧化值超标的问题，买回来的食品如果放置过长，或者买回来生产过久的食品，食品中的油脂不可避免的会发生酸败氧化，进而引起过氧化值增高的问题，比如买回来合格的食用油，特别是大桶的食用油，在使用过程中，每次打开盖，都会进去一些氧气，打开次数越多越会增加油脂酸败氧化的速度，所以要尽量减少打开的次数，购买食品也要注意查看保质期。