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不同品种的核桃油脂肪酸含量差异程度
核桃又称胡桃、羌桃、万岁子，属于胡桃科胡桃属植物\[1-2\]。我国核桃种质资源丰富，种类繁多，种植面积和总产量均居世界首位。我国核桃已经有2000多年的种植历史，种植范围广阔，几乎在全国各省范围内都有种植，主要分布在云南、陕西、河北、山西、新疆等地区\[3-4\]。
核桃仁含有丰富的优质脂肪、蛋白质、碳水化合物以及磷、钙、铁、钾等矿物元素和锌、锰、铬等人体必需的微量元素\[5-7\]。据分析，核桃含油量平均为65.08%~68.88%，最高达76.3%，比大豆、油菜籽、花生和芝麻的含油量高\[8\]。核桃油中的脂肪酸主要是油酸和亚油酸，易消化，吸收率高。核桃仁中蛋白质含量一般为15%左右，最高可达29.7%，因其真实消化率和净蛋白比值较高而被誉为优质蛋白质\[9\]。核桃仁中的维生素E可防止细胞老化和记忆力减退，同时还含有维生素B、C以及18种氨基酸，种类齐全，成分构成合理，为重要的木本粮油产品。
本文以新疆11种优良核桃品种为原料，采用脂肪测定仪对不同品种核桃仁粗脂肪含量进行测定；采用压榨法提取油脂，并对不同品种压榨核桃油的理化指标进行对比分析，采用气相色谱法对油脂的脂肪酸组成进行研究和分析，为进一步研究、开发利用新疆核桃资源提供参考。
1材料与方法
1.1试验材料
1.1.1原料与试剂
本试验所使用的11种核桃原料均为2017年10月份新收获的核桃，采集时间及地点见表1。
石油醚（沸程30~60℃）、乙醇、乙醚、冰乙酸、三氯甲烷、淀粉、碘化钾、甲醇钠、无水硫酸钠，均为分析纯。正己烷为色谱纯。
1.1.2仪器与设备
SOX500型脂肪测定仪：山东海能科学仪器有限公司；Trace1300型气相色谱仪：美国THERMOFISHER公司。
1.2试验方法
1.2.1基本理化指标测定
核桃仁水分的测定：参照GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；核桃仁粗脂肪的测定：参照GB5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；核桃油酸值的测定：参照GB5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》；核桃油过氧化值的测定：参照GB5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。
1.2.2核桃油脂肪酸组成分析
甲酯化：简易碱式甲酯化方法\[10\]；分析方法：气相色谱法。
气相色谱分析条件：Trace1300型气相色谱仪；氢火焰离子化检测器（FID）；BPX70毛细管柱（50.0m×250μm×0.20μm）；进样口温度250℃；柱温采用程序升温，180℃保留3min，15℃/min升到220℃，保留7min；检测器温度220℃；氮气流速1.0mL/min；氢气流速40mL/min；空气流速400mL/min。
2结果与讨论
2.1核桃仁水分和粗脂肪含量
水分含量是影响核桃保存质量的第一要素，低水分含量可抑制微生物的生长、核桃仁的自动氧化和褐变反应，从而提高核桃的贮藏稳定性。由表2可知，新疆11个品种核桃仁水分含量为2.12%~3.10%，远低于GB/T20398—2006中关于核桃坚果质量要求中水分含量小于等于8.0%的要求。新疆11个品种核桃仁的粗脂肪含量为49.09%~6895%，平均为60.27%。其中以阿克苏185粗脂肪含量最高，以和田温179粗脂肪含量最低。通过对不同产地核桃仁粗脂肪含量分析，叶城的5个品种粗脂肪含量都比较高，平均值为6327%，而伊犁的粗脂肪含量相对比较低，平均值为53.54%。可能是核桃仁粗脂肪含量受到核桃品种、产地及当地气候的影响。
2.2核桃油部分理化指标
由表3可知，新疆11个不同品种压榨核桃油的酸值（KOH）和过氧化值分别为0.26~0.51mg/g和0.12~3.27mmol/kg，均低于GB/T22327—2008中压榨核桃油质量指标（酸值（KOH）≤3.0mg/g，过氧化值≤6.0mmol/kg）。由于11个不同品种核桃均为2017年新收获核桃，新疆空气湿度小，核桃原料保持了较好的品质，压榨出的核桃油酸值和过氧化值均较低。
2.3核桃油脂肪酸组成
对新疆4个主产区11个品种的核桃油进行脂肪酸组成及含量分析，在此基础上进行变异分析
新疆11个品种核桃油的主要脂肪酸组成相同，分别为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸，其中棕榈酸含量为5.67%~7.44%，硬脂酸含量为2.21%~3.31%，油酸含量为14.42%~31.46%，亚油酸含量为50.49%~62.78%，亚麻酸含量为9.56%~14.69%。饱和脂肪酸含量为826%~10.27%，不饱和脂肪酸含量为89.73%~91.74%，这与朱振宝\[4\]、陈树俊\[11\]等的研究结果基本一致。其中叶城温185、叶城土核桃、和田新早丰3个品种油脂的油酸含量超出国标范围（11.5%~25.0%），其余品种油脂的脂肪酸均在GB/T22327—2008范围内。
新疆11个品种核桃油脂肪酸含量差异程度依次为油酸>亚麻酸>硬脂酸>棕榈酸>亚油酸。
核桃油中的多不饱和脂肪酸含量较高，含量在70%左右，以亚油酸和亚麻酸为主，这与冯春艳等\[12\]的研究结果一致。亚麻酸作为ω-3型多不饱和脂肪酸的主要脂肪酸，在人体中具有许多特殊的生理功能\[13\]，是构成人体组织细胞的主要成分，在体内能够合成、代谢，转化为人体必需的生命活性因子DHA和EPA。亚油酸能够降低血液胆固醇、预防动脉粥样硬化、减少心血管病的发病率。因此，核桃油作为一种健康营养高级用油，具有极大的研究和应用价值。
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