一、油脂是什么？脂肪酸又是什么？

油脂是人们日常生活中的必需品，是重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必需物质。油脂还是食品的三大主要成份（油脂、蛋白质、碳水化合物）之一，其重要功能是除提供热量外，还提供人体无法合成而必需从植物油脂中获得的必需脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸等），以及供给多种脂溶性维生素（VA、VD、VE和VK），人体缺乏这些物质，会产生多种疾病甚至危及生命。

动植物油脂的主要成分是甘三脂，而脂肪酸占整个甘三脂分子量的95%左右，因此，油脂的物理和化学性质主要由脂肪酸起主导作用，所以要认识油脂，主要是认识脂肪酸。

二、对油脂的脂肪酸含量要作具体分析：

对食用油中油脂的说明通常称：“富含不饱和脂肪酸”、“富含亚油酸”。然而，仅限于这样的了解是不够的，还应该进一步作出辨析。

1、“富含不饱和脂肪酸”并未指出是富含单不饱和脂肪酸还是富含多不饱和脂肪酸，而富含单不饱和脂肪酸对人体才是很有益的。

2、“富含亚油酸”的油脂对人体的影响要具体分析。亚油酸是人体必需脂肪酸，人体无法自身合成，必须通过膳食来获取，而人体对亚油酸的需要量是很少的，每天获得3克就足够了。亚油酸含量较高的油类转化成的“凝血恶烷A2”（eicosanoids），它可以收缩动脉，萎缩的动脉迫使心脏更加努力地工作，结果就造成了高血压。所以近年来国外油脂专家告戒人们为了身体的健康，你必须少吃亚油酸。

三、优质食用油的脂肪酸组成应同时具备以下条件：

1、油酸含量高。油酸（单不饱和脂肪酸）是人体自身无法合成的必需脂肪酸。油酸营养丰富，具有很高的生理价值，缺少了会影响人体正常的生理代谢。

2、饱和脂肪酸含量低；

3、含有人体必需脂肪酸——亚油酸和亚麻酸。但亚油酸含量不能太高，二者配比要合理。

4、不会增加人体的胆固醇。