肉类产品中的脂肪替代已成为肉类行业普遍关注的问题。

西班牙加利西亚肉类技术中心的Franco等进行一项研究，旨在评价用2 种亚麻籽油油脂凝胶替代猪背脂对干腌香肠的影响。

采用2 种油脂凝胶（γ-谷维素和β-谷甾醇混合物（SO）、蜂蜡（B））以2 种替代水平（20%和40%）制备5 组干腌香肠：SO-20、SO-40、B-20、B-40以及对照组。

结果表明：干腌香肠的脂肪酸组成在营养方面得到改善，在较高替代水平（SO-40和B-40）时，PUFA/SFA和n-6/n-3的比例分别约为1.41和0.93。此外，质量指标（如pH值和颜色）随油脂凝胶的加入而变化，导致感官质量也发生变化。

亚麻籽油油脂凝胶能够替代发酵香肠中的猪背脂。根据脂肪替代品的水平，这种油脂凝胶具有发展成为工业生产干腌香肠中脂肪替代品的潜力。

文章《Evaluation of linseed oil oleogels to partially replace pork backfat in fermented sausages》发表于Journal of the Science of Food and Agriculture 2019年9月12日