食用油生产工艺：压榨亚麻籽油品质与炒籽温度的关系

采用不同温度对亚麻籽进行炒籽并压榨制油，对压榨亚麻籽油的感官品质、理化指标及营养成分进行分析，研究炒籽温度对压榨亚麻籽油品质的影响。结果表明：随着炒籽温度的升高，压榨亚麻籽油的气味从坚果芳香过渡到严重焦糊味，色泽加深，在195?℃炒籽45 min时形成热榨亚麻籽油特有的浓香型风味；营养成分如VE、总酚以及甾醇含量随炒籽温度升高而逐渐减少，在255?℃炒籽45 min时，3种营养成分的损失率分别为75.7%、76.5%和88.9%；酸价、过氧化值、茴香胺值、K232值、K270值随炒籽温度升高而增加，且炒籽温度对压榨亚麻籽油中主要脂肪酸含量有显著影响；适当炒籽对压榨亚麻籽油的氧化稳定性是有利的；高温炒籽压榨亚麻籽油中的营养成分含量与其理化指标密切相关，进而共同影响压榨亚麻籽油的品质。