随着人们对健康理念的不断追求，橄榄油作为食用油中的“大明星”渐渐被大众所青睐。虽然其价格高于普通食用油很多，但仍吸引大量消费者为其买单。而大家买回这种油最大的用途就是炒菜炒菜炒菜，营养师在这里要说，No！Stop！不分清油类就盲目用油，会危害健康的。

橄榄油分类

　　橄榄油根据其压榨的等级不同，可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。它是少数经压榨后，无需精炼即可食用的油类，其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必须精炼后才能食用，所以根据橄榄油加工程度的不同，生产出不同等级的橄榄油有着相对不同的热稳定性。
　　
　　初榨橄榄油是采用纯物理方法机械冷榨而成，不经过精炼，故保留了橄榄果中原生的营养素及植物化学物质。初榨橄榄油根据其品质、工艺及标准，又分为“特级初榨橄榄油”和“初榨橄榄油”，前者营养品质最高，是橄榄油中营养物质含量最多，也是最好的橄榄油。
　　
　　精炼橄榄油一般是采用化学浸泡法加工精炼而成的，并且经过了一系列的脱酸、脱水、脱脂程序，去除了油料中所有杂质。纯度很高，但许多营养物质也在精炼的过程中脱去，营养价值相对降低。
　　
　　许多人买回橄榄油后就直接用来炒菜了，其实这是不对的，而且还可能对身体造成危害。
　　
　　适合炒菜的橄榄油
　　
　　橄榄油当中以单不饱和脂肪酸——油酸占绝对优势，分子式当中有一个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产生反式脂肪，从而危害了健康。
　　
　　我们油脂的大家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3类：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。
　　
　　而橄榄油当中脂肪酸主要为只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸，而我们经常炒菜用到的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，属于多不饱和脂肪酸，是含有丰富的两个“不饱和键”的亚油酸。如果是精炼橄榄油，按脂肪酸的稳定性来说，实际上比大豆油等更稳定一些，没那么娇气，可以用来炒菜。
　　
　　不适合炒菜的橄榄油
　　
　　未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序，含有原果中的营养素和植物化学物质，对身体有更多的有益成分，但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分，不适合高温和长时间加热，虽不至于产生明显的有害成分，但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分，就如同用茅台做料酒，用极品龙井煮茶叶蛋。所以初榨橄榄油最好还是低温烹调，才能更好的发挥他的营养优势。
　　
　　初榨橄榄油虽然含有更丰富的营养，但因其极不稳定，用来凉拌或低温烹饪是最好的选择，而精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。
　　
　　营养点评
　　
　　橄榄油中所含的单不饱和脂肪酸——油酸，是我们中国人目前在饮食上最为缺乏的脂肪酸，含有同类脂肪酸较多的油类还有茶籽油，被称为东方橄榄油。不光食物要多样化，脂肪酸也同样需要多样化，这往往被很多人所忽视，所以在食用油的选择上可以尽量选含不同类脂肪酸的油类换着吃，更有利于我们体内的营养需求。但需要注意和是无论是什么种类的油，成分都是油脂，不可多吃，建议每天摄入25-30g为宜。

    不同国家生产的橄榄油，都会有不同风味。大家除了根据国家来选购橄榄油外，还可以根据每一款橄榄油的风味来选购。有粉丝问：西班牙的橄榄油偏金黄，而意大利的则更绿一些，是不是越绿的橄榄油越好呢？

    其实这个影响并不大，橄榄油的颜色偏绿还是偏黄，主要取决于橄榄中所含的叶绿素和类胡萝卜素含量，除了品种的差异外，橄榄采摘时间也会影响橄榄油的颜色，早采摘的橄榄榨出来的油，苦味会比较重点，而晚采摘的橄榄榨出来的油会更加偏向金黄色。那怎么样选择自己喜欢的橄榄油呢？你可以从5点入手：


1、等级：要选就选特级初榨橄榄油；


2、酸度：特级初榨橄榄油酸度越低越好（其他等级的油暂不考虑）；


3、新鲜度：采摘年份越新鲜越好；


4、颜色：青绿色苦味、辛辣感重，金黄色口感柔和、果香重；


5、风味：根据喜好选择不同产区橄榄油

    如果实在不知道自己适合什么口味的橄榄油，建议好的特级初榨橄榄油都试一遍，然后根据自己喜好去选择橄榄油。