俗话说柴米油盐酱醋茶，中国人餐桌上琳琅满目的食物大多离不开食用油的身影。而是否科学的认识和使用食用油对我们的健康意义重大。

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为什么说科学的认识和选择食用油对我们的健康意义重大？

食用油又称烹调油，包括植物油和动物油，是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源。但不当使用食用油对人体的健康会造成危害：过多脂肪和动物脂肪摄人会增加肥胖，反式脂肪酸增高心血管疾病的发生风险。

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我国居民食用油摄入量现状

目前我国居民食用油摄入量过多。2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示：我国仅45%成年居民食用油摄入量符合推荐标准(≤30g/d)，约26%超过50g/d，具体摄入量分布见图1。

图1：2012年中国居民每日食用油摄入量百分位

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不同的种类的食用油有什么区别呢？

烹调油可分为植物油和动物油。植物油中不饱和脂肪酸含量相对较高，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；而动物油中则饱和脂肪酸含量相对较多，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。

常见的植物油如大豆油、花生油、葵花子油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等；常见的动物油如猪油、牛油、羊油、奶油(黄油)、鱼油等。动物油所含脂肪酸比例与植物油脂不同，植物油富含维生素E。不同植物油中，脂肪酸的构成不同，各具营养特点。如橄榄油、茶油、菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花子油则富含亚油酸，胡麻油(亚麻籽油)中富含α-亚麻酸。

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如何正确使用食用油？

1.坚持定量用油，控制总量

可将全家每天应该食用的烹调油倒入量具内，炒菜用油均从该量具内取用。逐步养成习惯，培养成自觉的行为，对预防慢性病大有好处。

2.巧烹饪

烹调方式多种多样，不同烹调方法用油量有多有少。选择合理的烹调方法，如蒸、煮、炖、焖、水滑、熘、拌等，都可以减少用油量。有些食物如面包、鸡蛋等煎炸时，可以吸取较多的油(图2)，最好少用煎炸的方法。

图2：油炸食品的吸油率

3.少吃油炸食品

油炸食品口感好，香味足，对食用者有很大诱惑，容易过量食用。油炸食品为高脂肪高能量食品，容易造成能量过剩。此外，反复高温油炸会产生多种有害物质，可对人体造成危害。对膳食脂肪总量偏低的人，可以适当增加烹调用油。

4.少摄入饱和脂肪

对于加工的零食和油炸香脆食品，应特别注意限制摄人，这也是限制摄入富含饱和脂肪食物的好办法。许多饼干、蛋糕、糕点、加工肉制品以及脆的薯条、土豆片和其他可口的零食，都可能由富含饱和脂肪如黄油、奶油、烹饪的人造黄油、可可脂和棕榈油等制作而成。用富含单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的油类替换富含饱和脂肪的食物，控制总脂肪摄入量。

5.选择正确的食用油

我们选择食用油要遵循三个原则：选好油（不同的油营养价值不同，大体上木本植物油>草本植物油>动物油）；选对油（不同的环境需要的油不同）；选多种油（吃油的多样性以满足人体对多种营养成分的需要，达到健康吃油的目的）。