橄榄油的品鉴 橄榄油的保存方法

如何品尝橄榄油

德博拉 • 克拉斯纳（Deborah Krasner）在其著作 Te Flavors of Olive Oil 中根据风味不同将橄榄油分成了四大类。我发现在挑选橄榄油时，心中想着这些风味很有用。这四类分别是：细致而温和，芬芳而富有果味，橄榄和胡椒般的香气，带有绿叶和青草味。除了这些特质外，我还会加上浓郁而富有黄油味。

试吃橄榄油时，要先闻香，记住香气后，再用舌头尝一点。然后让入口的橄榄油在舌头上转一下，让舌头的每一部分都沾一点橄榄油并试着注意各部位的感受，是一点点甜味？有感觉到苦味？辣度如何？最后，经口腔吸入一点儿空气，使香味通过舌头传回软腭并送入鼻腔。此时应该会感受到一股全新的香气，在吞下橄榄油时，这股香气会倍加清晰，品尝好橄榄油就像品尝好酒。

如何保存橄榄油

你一定无法相信，我去过多少将橄榄油放在炉子旁或是炉子正上方的家庭厨房。这种境况下，只要我打开瓶子闻一下，就会发觉橄榄油已经变味了。

像所有脂肪那样，橄榄油的天敌也是光、热和空气。当橄榄油暴露在氧气中时，其所含的长链脂肪酸会分解成较短的片段，使油失去香气。光和热都会加快这一过程。若要达到最长的保存期，应将橄榄油储存于不透光的容器中（最好是金属罐），再置于阴凉的橱柜中，并尽可能远离烤箱或暖气。如果你想批量购买橄榄油，可以购买按加仑（或更大量）罐装的橄榄油，并把其中一小部分装入较小的容器中，以备日常使用。我会使用仔细清洗过的墨绿色葡萄酒瓶，将其进行干燥处理后，配上比萨店里常见的那种小型的金属倒油嘴，这样我就能根据心情选择不同的口味了。

如果你打算只在极少数情况下使用非常特别的特级初榨橄榄油，最好把它冷藏保存。冷藏后，橄榄油可能会变得有些混浊并凝固，但是别担心，一旦升至室温，它就会恢复原样。