木本油料油脂的营养与健康 高端食用油的应用价值

不同木本油料油脂的脂肪酸含量及比例差异很大，不饱和脂肪酸含量普遍较高，比如核桃、扁桃、翅果、元宝枫、杜仲、蒜头果仁、美藤果、杏仁、榛子和松子等木本油料油脂的不饱和脂肪酸均达到了90％ 以上（表１）。

在各种脂肪酸中，油酸有助于预防心血管疾病，维持脑细胞膜结构，减缓记忆力衰退，还可以抑制肺肿瘤的发生。油茶籽、扁桃、文冠果、蒜头果仁、茶叶籽、沙棘果、杏仁、油橄榄和榛子等油中油酸的含量最高，特别值得一提的是榛子油和橄榄油分别达到了82.0％和79.0％，具有非常好的保健作用。

亚油酸（ω-６）和α－亚麻酸（ω-３）是长碳链的多不饱和脂肪酸，也是人体必需脂肪酸。它们是大脑、视网膜和其他神经组织中富含的长碳链多不饱和脂肪酸的前体物质，对维护机体正常生理功能具有重要的作用。核桃、文冠果、翅果、元宝枫籽、美藤果、山桐子、沙棘籽、松子以及盐肤木果油中的脂肪酸均以亚油酸为主，其中山桐子和核桃油中亚油酸分别达到了80.12％和60.90％。杜仲籽、美藤果、牡丹籽和紫苏籽油中的脂肪酸则以亚麻酸为主，其中杜仲籽和紫苏籽油中亚麻酸均达到了60％ 以上，美藤果油也达到了45％以上。

实验表明,中碳链脂肪酸在人体中通过门静脉直接被运输到肝脏,迅速被降解产生能量,其消化吸收速率是普通长链脂肪酸的4倍,代谢速度是其10倍,因而很难形成脂肪,不会造成肥胖,因此被用于开发针对特殊人群的膳食产品｡椰子油和棕榈仁油中就富含月桂酸,分别达到50%和40%以上｡

除了以上常见的脂肪酸外,木本食用油脂中还存在一些特殊成分,比如:红松(或马尾松)籽油中存在松油酸(顺-5,9,12-十八碳三烯酸,又名皮诺敛酸Pinolenic Acid),具有减肥､防止血脂沉积和降低胆固醇的作用,其与γ-亚麻酸和α-亚麻酸是同分异构体,属于亚麻酸系列化合物的一种。神经酸(顺-15-二十四碳烯酸)是世界公认的唯一一个能完整通透过血脑屏障,修复疏通受损大脑神经通路,并促使神经细胞再生的物质，文冠果､元宝枫以及蒜头果仁油中都富含神经酸,其中蒜头果仁中的神经酸达到了总脂肪含量的44.21%,具有重要的营养价值。奇数碳脂肪酸广泛存在于天然脂类中,通常高等动植物中含量很少｡奇数碳的ω-5 和ω-7 酸能有效地代替偶数ω-6 酸执行必需脂肪酸的功能,衍生为高度生理活性的前列腺素｡奇数碳脂肪酸能够促进动物机体中胰岛素的分泌,且奇数碳脂肪酸能够被动物体中现有的代谢装置所利用,其氧化后丙酰 CoA 能够为饥饿动物提供内源性葡萄糖前体,因此具有重要的生理和临床营养方面价值｡牡丹籽､麻疯树种子和翅果油中存在十五碳和十七碳烷酸,花椒籽油中存在十七碳烯酸。甲基饱和脂肪酸也具有特殊的作用,比如13-甲基十四烷酸 (13- methyltetradecanoicacid,13- MTD)能够诱导肿瘤细胞凋亡,对白血病细胞 HL60和T细胞淋巴瘤等均具有较强的抑制作用｡翅果和文冠果油中都发现有甲基脂肪酸的存在,如10-甲基-十一烷酸和12-甲基-十四烷酸｡除此之外,木本油脂中还存在其他特殊脂肪酸,比如核桃油中的11,14-二十碳二烯酸､15-二十四碳烯酸和13-二十二碳烯酸。这类脂肪酸都具有潜在的应用价值,有待进一步研究和开发｡