哪种食用油最不健康？什么是长链脂肪酸？

油又称为脂肪。脂肪都是由“脂肪酸”构成的。脂肪酸的结构就像是一串珠子，每粒珠子代表一个碳原子。每串珠子的末尾都是一个称为“酸根”的化学结构。根据碳原子的多少，我们将脂肪酸分为长、中、短链。

我们平时吃都是长链脂肪酸，由14以上的碳原子组成。椰子油由中链脂肪酸构成，有6-12个碳原子。短链脂肪酸则只有2-4个碳原子。

短链脂肪酸保护结肠粘膜，对于预防结肠癌起着至关重要的作用。短链脂肪酸是肠道菌群“吃”纤维素后的产品。米面的精致、菜吃得少，造成纤维素的摄入量大减，其后果是结肠癌流行。

中链脂肪酸的椰子油可以供给脑细胞营养。当脑细胞出现胰岛素抵抗，不能很好接受葡萄糖时，却仍然可以利用椰子油做为营养。

下面我们就集中讨论长链脂肪酸。

当这串珠子之间都是“单线联系”时，我们称为“饱和脂肪酸”。动物油（奶油、猪油）的主要成分是饱和脂肪酸，在室温下呈固态。

如果一串珠子中，有两个珠子之间是“双线联接”，我们称其为“单不饱和脂肪酸”，这种连接方式又称为“奥米加键”。当奥米加键出现在第三位碳原子时，则称为“奥米加3”，“鱼油”就是其中一种。

由单不饱和脂肪酸构成的食用油，比如橄榄油、牛油果油。它们都是从果子里（橄榄、牛油果）提取的，统称为果子油。

如果这串珠子中有数个“双线联接”，我们则称为“多不饱和脂肪酸”。其代表油类是花生油、豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油等等从种子提取的油。种子油最容易氧化变质，增加身体的氧化负担，所以很多科学家认为不属于健康油类，但是仍然有争论。

饱和脂肪酸示意图

C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH

单不饱和脂肪酸示意图

C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-COOH

多不饱和脂肪酸示意图

C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-COOH

小结：

橄榄油和牛油果油最健康。它们主要由“单不饱和脂肪”构成，来源于果子。橄榄油不耐高温，不适于煎炸。牛油果油耐高温，可以用于煎炸。这两种油比较贵，常常会被不法商人掺假。

椰子油也是健康油脂，由中链脂肪酸组成。有改善大脑功能的作用。

奶油、猪油等动物油主要由长链饱和脂肪酸组成，因为不易被氧化，所以也可以食用。

花生油、葵瓜子油、菜籽油等属于“种子油”。其构成的脂肪酸以“多元不饱和脂肪酸”为主。目前很多科学家认为，它们是现代化大工业的产品，经过十几道化学工序和上千度的高温提取。其多个双键使它们很容易被氧化，所以不能认为是健康油脂，虽然在这方面仍然存在着争议。

最不健康的、最不应该吃的是“氢化植物油”，因为促进心梗的发生，这种油在美国、加拿大和某些西欧国家己被禁止食用。

炒菜时油温太高，开始冒烟时，说明油已经开始变质，并开始出现致癌的化学物质，应该避免。