人们日常食用的油脂有动物油和植物油两大类。一般说来，多数动物油中饱和脂肪酸的含量较高，而植物油中则是不饱和脂肪酸的含量居多，因此高脂血症和冠心病患者宜食用植物油。植物油分为三类。

第一类是饱和油脂，如椰子油和棕桐子油，这些油中饱和脂肪酸的含量高，经常食用可以使血胆水平增高。饮食中应减少这类油脂。

第二类是单不饱和油脂，包括花生油、菜油和橄榄油，这些油中单不饱和脂肪酸含量较高，它们不改变血胆水平。

第三类是多不饱和油脂，如大豆油、玉米油、芝麻油、棉子油、红花油和葵花子油，这些油中多不饱和脂肪酸含量较高，它们可以降低血胆水平。多不饱和脂肪酸主要有ω－6脂肪酸和ω－3脂肪酸两种类型。大部分阶ω－6脂肪酸是亚油酸，存在于前面所述的植物油中。ω－3脂肪酸主要存在于一些海鱼中，故而海鱼和鱼油适合于高脂血症患者食用。

因此，高胆血症和冠心病患者应选用富含多不饱和脂肪酸的植物油。但要注意的是，油脂所含的热能高，如果过多食用，可以引起体重的增加。

由于糖尿病患者需控制能量和脂肪的摄入量，每日炒菜油不能超过2汤匙(20克)，故对允许范围内炒菜油的质和量，就应精挑细选。

1．橄榄油

糖尿病患者的首选油。橄榄油富含对人体健康有益的单不饱和脂肪酸、亚油酸及维生素K、E等，营养价值很高。橄榄油中的单不饱和脂肪酸(油酸)的含量高达83％，而油酸可改善血糖应答反应，增加胰岛素的敏感性，降低胰岛素抵抗，减少胰岛素的需要量，并可降低血总胆、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高对人体健康有益的高密度脂蛋白，改善糖尿病患者的总体代谢状况，降低患大血管疾病的危险性，所以是糖尿病患者的首选食用油。糖尿病患者的饮食以清淡为宜，一般主张采用清蒸、氽、炖、凉拌等烹饪方式，这些方法均可使用橄榄油。由于橄榄油含有清淡的果香，故特别适合制作沙拉和凉拌菜。用橄榄油炒菜时，油烧到八成热即可放入葱、姜等调料。由于橄榄油价格较贵，所以最好选择半斤或1斤的小包装，认准品牌，吃完了再买，以免有哈喇味。

2．茶油

茶油是野生山茶花的籽榨的油。由于山茶树为天然野生，不需施用化肥、农药，故茶油为名副其实的“绿色”食用油。茶油中单不饱和脂肪酸(油酸)的含量高达79％，其营养成分和医用价值完全可以与橄榄油媲美，是对糖尿病患者健康非常有益的食用油。用茶油炒菜，油烧到轻微冒烟即可放入葱、姜等调料，烹制出的菜肴，香味及口感可以与花生油媲美。

3．花生油

最经济实惠的油。花生油中含有大量油酸、亚油酸、卵磷脂等营养成分，油酸含量为41％，营养价值仅次于橄榄油和野茶油，而且价格合理，很受老百姓的欢迎。选购花生油要认准品牌，必须是国家检测合格的产品。某些不法商贩卖的花生油，往往黄曲霉毒素含量超标，长久食用，可导致肝癌。用花生油炒菜，油烧到七八分热即可放入葱。姜，不要等油烧得冒烟。

4．豆油

豆油主产于我国东北地区，其油酸含量为22％。由于其油酸含量低于上述三种油，故以豆油为主要食用油的地区，最好凉拌菜时用橄榄油，以增加单不饱和脂肪酸的摄入量。用豆油炒菜，油烧到轻微冒烟即可放调料。

5．菜籽油

人体对菜籽油的消化吸收率比较高，但是，菜籽油中油酸含量偏低(仅为20％)，营养价值有限。另外，菜籽油中芥酸和甙含量较高，芥酸对人体的生长发育可能造成不利影响，糖尿病合并心血管疾病的患者应尽量少吃高芥酸菜籽油，以避免芥酸的危害。因此，建议将菜籽油与花生油、豆油搭配食用，取长补短。用菜籽油炒菜，油需多烧一会儿，多冒一会儿烟，让部分芥酸挥发掉，以保证安全食用。

6．棕榈油和椰子油

最不适合糖尿病患者食用的油。棕榈油、椰子油和其他植物油相反，主要含饱和脂肪酸(椰子油含92％，棕榈油含42％)，而饱和脂肪酸摄入过多，会使糖尿病患者合并高血压、血脂紊乱、冠心病、脑卒中等心血管疾病的危险性增高，还会增加乳腺癌和肠癌的发病率，因此糖尿病患者不宜使用。在各大超市购买烹饪油时，要仔细看说明书，如只模糊地说是植物油，那很可能含有较多的棕榈油，因为棕榈油比较便宜。市售的方便面，大部分就是用棕榈油炸的。

每逢节假日和亲朋好友团聚时，糖尿病患者也可以品尝少量油炸，红烧的食品，用橄榄油或茶油代替部分主食，一般每增加1勺油(10克)，减少半两主食(25克)即可。但切记每天主食量不得少于3两(生重)，否则对健康不利。