膳食中的油脂是人体能量的重要来源之一，也是人体重要的体成分和能量的储存形式。为了维持生命、进行新陈代谢，人们每天都需要供给能量的营养物质，特别是油脂。脂肪总量的76％以上是来自于每天吃的食用油。人体所消耗能量的40%-50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物在体内所转化成的脂肪。

在正常情况下，大部分组织均可以利用甘油三酯降解代谢供给能量。生物体需要能量时优先使用脂肪，当人体有需要能量时，油脂先在脂肪酶的催化下水解成一个甘油和三个脂肪酸，水解下的脂肪酸在体内主要用作燃料分子，进一步分解产生能量，通过对代谢提供能量参与体内的一些生理过程。脂肪酸的分解代谢称脂肪酸β-氧化，使一个长链脂肪酸通过连续周期的反应，每一步脂肪酸都缩短两个碳原子，直至碳原子全部脱去。经β氧化后二碳单位再经三羧酸循环，脂肪酸被彻底氧化生成二氧化碳和水，最终以生成ATP形式为机体提供能量。长链脂肪酸β-氧化产生的ATP代谢获取能量的主要途径。一分子软脂酸完全氧化可产生106个ATP，106个ATP水解释放的标准自由能为3237kJ（773.8kcal）。

甘油三酯还有贮存能量的作用。当摄入的食物中有多余的糖和蛋白，糖和蛋白就会转变成脂肪。由于单位体积的脂肪储存能量最高，相同重量的甘油三酯产生的热量是蛋白质或碳水化合物的两倍多，1克无水的油脂贮藏的能量约为1克水化糖元的六倍以上。多余的热能以脂肪的形式大量储存。当动物自膳食获取能量需要贮存时，肝脏、脂肪等组织在体内就可以进行以脂肪酸和甘油为原料进行甘油三酯的合成，脂肪酸的合成就会发生。生成的脂肪在脂肪组织中贮存，脂肪是动物能量贮存的主要形式。

食用油不但是体内的重要来源，还是细胞膜磷脂基质中脂肪酸和体内一些激素的重要物质来源，食用油摄入过少，还影响脂溶性维生素的摄入和吸收。总之，食用油是人体不可缺少的重要的营养素。