食用油中的脂肪酸根据碳氢链含不含双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸碳氢链中不含双键，不饱和脂肪酸中有不饱和键（双键），能使溴水褪色，也能使酸性高锰酸钾溶液褪色。不饱和脂肪酸又根据含有一个双键、还是二个或二个以上双键，又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸的碳氢链上只有一个不饱和键，即一个双键；多不饱和脂肪酸的碳氢链上有二个或二个以上不饱和键，即多个双键。

（1）饱和脂肪酸对人体具有潜在的生理作用：膳食中饱和脂肪酸一方面可能会提高血清低密度脂蛋白胆固醇水平,从而导致动脉血管内壁胆固醇的沉积,致使人体易患各种心血管疾病;另一方面,某些饱和脂肪酸对人体具有潜在的有益生理作用, 缺少了这类脂肪酸,机体就无法完成正常的生理功能。奶是婴幼儿和幼小动物成长的保证，既然动物乳腺产生的奶中含有丁酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等一系列饱和脂肪酸,说明这些饱和脂肪酸是保证婴幼儿和幼小动物生长所必须的，说明这写饱和脂肪酸对人体生长发育以及哺乳动物的存活都具有至关重要的作用。

（2）不饱和脂肪酸具有降低低密度脂蛋白胆固醇的功效：地中海饮食是以橄榄油、蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、和豆类为主的饮食风格，可以减少患心脏病的风险，还可以保护大脑免受血管损伤，降低发生中风和记忆力减退的风险。地中海饮食中的橄榄油含有大量不饱和脂肪酸，具有降低低密度脂蛋白胆固醇的功效。橄榄油中的抗氧化成分，可以防止许多慢性疾病。流行病学研究表明，以橄榄油为主要食用油的地中海饮食，其冠心病发生率较低是因为橄榄油阻断了脂质条纹形成和动脉粥样硬化过程中上皮细胞的炎性过程，从而减少粒细胞对受损的上皮细胞的粘附；人们喜爱的花生油也由于富含不饱和脂肪酸油酸，能够降低血液胆固醇含量，减少其在血管上的沉积，具有预防心血管疾病的作用。

（3）多不饱和脂肪酸的预防、保健功能：食用油中的ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸是合成细胞膜基质磷脂和前列腺素等活性物质的前身，是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。食用油中的ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸人体不能自身合成，属于必须从外界获取的必需脂肪酸，在体内有重要的生理作用。它们会生成对身体代谢有重要作用的活性物质，如一类多不饱和脂肪酸二十烷酸，包括促使发炎的白三烯、对身体有多种生理作用的前列腺素和有凝血作用的血栓素（凝血因子）。α-亚麻酸是ω-3多不饱和脂肪酸的母体化合物，在体内可以生成EPA和DHA等ω-3多不饱和脂肪酸。根据我国国家食品药品监督管理局国药准字H20013392α-亚麻酸乙酯药准字批文，ω-3的母体化合物α-亚麻酸对高血脂、引起的心血管疾病的血栓、动脉硬化都有很好的预防、保健和治疗作用，还可提高大脑的功能和慢性肝炎的辅助治疗。研究表明：含有高含量α-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏油等，可以升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），降低体重、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和尿酸水平，还能够降低体重、肝脏重、血清总胆固醇（TC）、血清甘油三酯（TG）、游离脂肪酸、极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL）、LDL／HDL比例和TC／HDL比例，刺激β-氧化和抑制脂肪酸合成减少肝脏脂质的积累，降低肝脏甘油三酯的水平。