在具体存放过程中，要掌握四个原则，即避光、低温、密封、忌水。比如，可将大桶油按一定的食用量倒入小的油壶中，再用胶带把大桶油密封好，放在阴凉避光处，开封后的食用油最好在3个月内吃完；选择小瓶分装食用油，最好选择棕色的干净玻璃瓶，做到瓶子应干燥、无水；把使用后的小油瓶直接放入冰箱，既避光又低温，可延长氧化时间。

植物油氧化作用主要分以下三个过程：

①起始反应脂肪酸在能量（紫外线）作用下产生自由基。

②传播反应自由基使其它基团氧化成新的自由基，循环往复，不断氧化，在能量作用下继续产生自由基。

③终结反应 在抗氧化作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生一些相应的产物。在这一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物﹑羰基化合物，如醛类、酮类、低分子酸及醇类及羟酸及脂肪酸的聚合物等。水解作用：脂肪加水分解产生相应游离的脂肪酸、甘油及其不完全分解的甘油一脂，甘油二脂等。脂肪自身氧化及加水分解所产生的复杂的分解产物，使植物油带有明显特征：氧化值升高，酸值上升，羰基（醛酮）反应呈阳性，脂肪酸的分解必然影响固有酸价凝固点（熔点）、密度、折射率及皂化价等发生相应的变化，并伴有“哈喇味”。