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食用油中的主要成分是什么?
2024-3-21
    

食用油主要成分是甘油三酯:天然存在的植物油和动物油一般都是由甘油与一种或一种以上脂肪酸组成的甘油三脂(又称三酰基甘油、中性脂肪、TAG和TG),是由碳、氢、氧(C、H、O)三种元素所组成。甘油三酯是生物体在代谢过程中,在酶催化下使一个甘油分子和三个脂肪酸完全酯化失去三个水分子后而形成的一大类天然酯类化合物,三个脂肪酸相同为简单甘油三酯,三个脂肪酸不同为混合脂肪酸甘油三酯。由于甘油三酯中的脂肪酸不同,形成的油脂在性能之间也有很大差别。含不饱和脂肪酸多的甘油三酯常温下呈液态,称为油;含饱和脂肪酸多的甘油三酯常温呈固态,称为脂(肪)。在自然界中各种脂肪酸主要是以甘油三酯的形式存在。而自然界中甘油酯中除了甘油三个羟基都被酯化的甘油三酯,还有两个脂肪酸分子和一个甘油分子组成的甘油二酯(二酰基甘油)和一个脂肪酸分子和一个甘油分子组成的甘油一酯(单酰基甘油)。甘油二酯和甘油一酯在自然界都存在不多,是生物体内合成甘油三酯的中间物。甘油二酯有降低血脂的功能,甘油一酯在食品工业中可用作乳化剂。

甘油三酯在人体生命中起着重要的作用,是身体中的主要能量来源,也是体内多种具有多种生理活性物质的来源。此外,食用油中还含有多种油溶性有益营养成分,如维生素E(生育酚)、植物多酚、植物甾醇、角鲨烯和磷脂等。食用油中的有害成分种类也比较多,主要包括含有2个以上苯环的碳氢化合物,包括萘、蒽、菲、芘等150多种多环芳烃和具有致癌作用4~6个苯环的稠环化合物。另外不同的食用油还含有独特的风味物质,如芝麻油、花生油等。选择食用油时就要关注食用油的营养与安全相关性,在提炼过程中选择恰当的工艺将有害成分尽量除去,而尽量将有益营养成分有效保留。


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