饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸这三种脂肪酸在人体中要各占一定比例，才能维持身体健康。各种脂肪酸到底对人体健康是好还是坏？许多人习惯于把各类脂肪酸一刀切地分为好与坏，这是不准确的。近些年来，随着研究不断推进，人们渐渐发现脂肪酸好坏不能简单地一概而论，即使同一类脂肪酸对人体健康的影响也存在或大或小的差异，因为其中还涉及到摄取量多少等因素的调控。单纯从某一个脂肪酸的性质和作用，很难去界定某种脂肪酸的好坏。流行病学研究表明，膳食脂肪的摄入与多种慢性非传染性疾病密切相关。脂类代谢紊乱在心脑血管病的产生与发展中，起着相当重要的作用。因此，保持脂肪的合理摄入及脂肪酸平衡是慢性非传染性疾病防治的重要措施之一。

身体都是由细胞组成的，细胞要存在就要由细胞膜分割开来，细胞膜的基质是由包含脂肪酸两条尾链的磷脂所组成。细胞膜的流动性取决于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例。细胞膜的流动性对于细胞代谢非常重要，如物质运输交换、细胞识别、细胞分化、细胞融合与信号转导等都与细胞膜的流动性有密切关系。细胞膜的流动性让细胞充满柔韧与活力，并影响一些激素与酶的分泌，影响膜上受体的活性，直接影响细胞的新陈代谢和细胞的生理病理情况。合适的流动性对生物膜表现其正常功能具有十分重要的作用，脂肪酸的链长和不饱和度对于生物膜的流动性有至关重要的作用。磷脂中的脂肪酸链双键越多，越不易排列。双键在烃链中产生弯曲，出现一个“结”，加大了分子活动空间，多个双键就是多个“结”，使膜的流动性增加。带有多个双键“结”的多不饱和脂肪酸在膜中按比例存在，对细胞膜结构和流动性十分重要。体内的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸必须保持适当的比例，才能保证细胞膜有适宜的流动性和新陈代谢。人们通常把细胞膜形容为动态游离脂肪酸和脂质信号分子的储库，细胞（质）膜脂质的构成和磷脂中脂肪酸的特性可直接影响质膜结构和脂质信号转导系统。脂肪酸的长度和饱和度可直接影响脂质双层的侧向扩散运动和蛋白质在脂质双层结构中的流动性。不饱和脂肪酸的双键结构在质膜的流动性和可塑性中扮演着重要角色。因此适当比例的多种脂肪酸对于维持细胞膜结构稳定和功能方面具有重要作用。

细胞膜上的多不饱和脂肪酸中的ω-3和ω-6都为人体必需脂肪酸，根据身体需要可以代谢成性能不相同的多种生理活性的前列腺素、使血液凝结的血栓素、和使机体发炎的白三烯等，对身体多种机能、调节和健康十分重要。食用油作为膳食脂肪酸的主要来源，关系到体内脂肪酸平衡，与身体健康息息相关。只有保证脂肪酸平衡摄入，才能很好地改善健康状况。每种脂肪酸对健康的作用是不一样。一般认为，饱和脂肪酸分子相对稳定，但会增加心血管疾病风险；用单不饱和脂肪酸替代碳水化合物可以起到升高“好胆固醇”作用，但是对于健康个体，单不饱和脂肪酸一般不会影响胆固醇水平。多不饱和脂肪酸可以降低血脂，但由于双键多易被氧化，容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康。

脂肪酸平衡与很多常见慢性疾病的发生、发展关系非常密切，脂肪酸失衡是引起肥胖、糖尿病和营养不良的一个重要因素。另外要强调的是ω-３和ω-６多不饱和脂肪酸平衡，对健康十分重要。许多人习惯于把各类脂肪酸一刀切地分为好与坏，这是不准确的，对脂肪酸好坏不能简单地一概而论，即使同一类脂肪酸对人体健康的影响也存在或大或小的差异，因为其中还涉及到摄取量多少等因素的调控。单纯从某一个脂肪酸的性质和作用，很难去界定某种脂肪酸的好坏。正常人每日脂肪的摄入量占每日总热量的30％以内，那么按有人提的1∶1∶1分配，就应该是饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸各占每日总热量的10％。