食用油，是美食的灵魂所在，能让食物口感酥脆、气味变香、色泽亮润；它还是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，并能帮助食物中维生素A、维生素D等脂溶性维生素的吸收利用。所以烹饪时加适量油是有利于健康的，但是用油很有讲究，量过多、选不对、用错了，反会对健康有损耗。那么，该如何科学用油呢？有哪些注意事项？只要是质量合格的食用油都是可以安心食用的。从健康角度来讲，烹调时将各种食用油交替搭配使用，获得的营养会更均衡。具体选择上，不同的烹调方法都有其优选用油。

油炸用什么油？

烹饪油炸食物时，一定要选择耐高温(烟点高)的油，防止油在高温状况下产生有害物质。

油中的脂肪酸包括饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸三种。

一般来说，饱和脂肪含量高的油脂，耐热性较好，例如椰子油、棕榈液油等，饱和脂肪分别占91.4%、45.9%，油炸时可优先选择。

不过，饱和脂肪摄入过多，会增加缺血性心脏病的风险，在常见几种食用油中，油炸食物时也可以选用花生油。而大豆油、玉米油、葵花籽油等都不适合高温煎炸，它们的热稳定性都不如花生油。

数据来源：《中国食物成分表标准版第6版第一册》

炒菜用什么油？

适量摄入多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸对身体有益。相对来说，菜籽油的单不饱和脂肪酸较高，饱和脂肪酸较低，是炒菜的不错选择。其他如精炼橄榄油、花生油等也可以。

凉拌用什么油？

凉拌菜推荐使用初榨橄榄油，此外，用香油、芝麻油、亚麻籽油、紫苏籽油等做凉拌菜也可以。

长期食用橄榄油有助于降低胆固醇，预防心血管疾病的发生。此外，橄榄油还有预防大脑早衰和保护皮肤的作用。

最后需要强调的是，不管选择哪种食用油，都要注意三点：

一、不超量：每天25克(约两汤勺半)，最高不要超过30克。

二、合理烹调：温度(150度以下)，热锅冷油，别冒油烟，尽量不吃油炸食物。

三、控制好脂肪酸比例：多不饱和脂肪酸可分为ω-3及ω-6系列，两者摄入的比例为1:4~6比较好，比例不合理会加速氧化反应，带来衰老、慢性病等问题。

食用油的营养型分类

数据来源：《中国居民膳食指南2022》

这三种油最好别吃：

1 开封超过3个月的油

很多人的固有认知当中，不管食用油开封了多久，只要没过保质期就都能吃，其实这个认知是错误的。虽然说食用油没过保质期，但是开封太久，会增加油脂感染霉菌的风险；而且如果没有做好密封处理，油脂与空气当中的氧气接触，会发生氧化反应，产生一些氧化产物。进食含有微生物超标、黄曲霉毒素以及部分氧化产物的食用油，很容易出现恶心、呕吐、腹泻等中毒反应，严重的还可能危及生命。所以，大家尽量不要食用开封超过3个月的食用油，平时尽量购买小瓶装的油。

2 反复煎炸的油

生活中很多家庭都有这样的习惯，炸完食物之后，会用剩下来的油继续炸东西，或是炒菜等。但反复煎炸的油很容易产生致癌物，如苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等，长期食用，会给健康埋下隐患。另外，食用油反复使用的情况下，还会产生大量的反式脂肪酸，它不仅会导致发胖，还会增加患心血管疾病、老年痴呆等的概率。

3 一些小作坊的“自榨油”

有不少家庭喜欢吃自榨油，认为这种食用油的口感会更加浓厚，味道也会更香。实际上，有些自榨油存在安全隐患。早前有多个粮油店被查出自榨油黄曲霉毒素含量超标，一方面是因为他们用的原材料有可能是已经发霉、变质的；另一方面是因为生产环境很差，机器也比较脏，而且还没有经过精炼，无法彻底去除杂质和有害物质。除了牢记有些油不能吃，健康吃油还要做到“多样化”，轮换着吃多种油，并能根据实际情况加以更换。

此外，不管吃哪种油，都需牢记这三点：

1 每日油摄入量：25~30克《中国居民膳食指南》指出，烹调油每日推荐摄入量为25~30克，但调查发现，我国八成家庭每天摄入食用油量超标。推荐多用蒸、煮、炖、水滑、熘、拌、汆等少油的烹饪方式，同时少吃油炸食品。 

2 控制温度：150℃~180℃不少家庭习惯等到油锅冒烟时再放菜，此时油温已超过200℃，可能产生丙烯酸、苯等有毒物质。烹调时，油温应控制在150℃~180℃，锅中放油的同时，可以把一根筷子插入油中，或放一小条葱丝，当筷子、葱丝四周冒出较多小气泡时，就可以下菜了，也可以采取热锅冷油的方法。 

3 容器：玻璃或者瓷质在购买油壶时，最好选择不透明的玻璃或者瓷质的，可以有效防止紫外线照射。且存放在橱柜等避光阴凉处，每次使用后要拧紧盖子。另外，油壶内的食用油一定要全用光后再倒入新的，且倒入新油之前要记得清洗，因为旧油和新油混杂，会加速新油的氧化。