高温爆炒是中华料理独特的技艺，利用大火将油加热到180摄氏度至250摄氏度左右，以极短的时间炒熟菜肴。

烟点是指食用油加热至冒烟时的温度点。


当油温温度高于烟点温度时，油脂内的维生素E容易被破坏，同时产生不健康物质，如反式脂肪酸等。这些物质易提高高血压、高血脂、糖尿病等疾病的患病概率，因此测量食用油的烟点，能够帮助大家在高温爆炒选择用油时提供一个重要参考。


主持人从超市选购了5种家庭常用的食用油，分别为玉米油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、花生油，将利用这5种食用油进行高温爆炒实验。


配合进行实验验证的单位是中粮营养健康研究院，这里是专业从事食品健康研究的机构，拥有营养健康与食品安全等多个重点实验室。


烟点测试


每种油各取50毫升，通过计时器来计时，看这5种油哪一种先到达烟点。


第一轮测试  选择了花生油和葵花籽油。


将两种油分别倒入锅中同时加热。


在第17秒时花生油率先冒出油烟。葵花籽油在第24秒时冒出油烟，因此葵花籽油烟点更高，更适合高温烹饪。


那么玉米油、菜籽油和大豆油的烟点是否能够超过葵花籽油？


通过烟点时间统计，花生油以17秒的烟点时间排名第五，玉米油21秒排名第四，菜籽油22秒排名第三，大豆油23秒排名第二，最后葵花籽油以24秒排名第一。


通过烟点计时，我们发现容易较快产生油烟的是花生油。出于健康考虑，大家应该尽可能少用花生油进行高温爆炒。


葵花籽油虽然在测试中烟点最高，但与菜籽油、大豆油和玉米油这三种食用油产生烟点的时间相差并不大，因此大家在日常高温爆炒时可以忽略不计，凭喜好选用。