虽然膳食中脂肪酸的摄取在一定程度上影响着脂蛋白的生理代谢，但到目前为止, 我们只对食用油中少数脂肪酸的生物作用方式和位点有所了解,而对大部分脂类或脂肪酸在生物细胞和组织中的生物功能的了解还非常有限。人体皮肤的总脂肪量大约占人体总量3%～6%。脂肪内含有多种脂肪酸，如果因脂肪摄入的不足，不饱和脂肪酸过少，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。此外，植物食用油中还含有丰富的维生素E等营养皮肤及抗衰老成分。不仅具有美容养颜功效，还具有健体和抗衰作用。随着较多临床研究的深入，食用油对健康和保健的作用越来越突出，食用油的保健功能已越来越引起人们的重视。

食用油中的脂肪酸根据碳氢链含不含双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸碳氢链中不含双键，不饱和脂肪酸中有不饱和键（双键），能使溴水褪色，也能使酸性高锰酸钾溶液褪色。不饱和脂肪酸又根据含有一个双键、还是二个或二个以上双键，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸的碳氢链上只有一个不饱和键，即一个双键；多不饱和脂肪酸的碳氢链上有二个或二个以上不饱和键，即多个双键。

（1）饱和脂肪酸对人体具有潜在的生理作用：膳食中饱和脂肪酸一方面可能会提高血清低密度脂蛋白胆固醇水平,从而导致动脉血管内壁胆固醇的沉积,致使人体易患各种心血管疾病;另一方面,某些饱和脂肪酸对人体具有潜在的有益生理作用, 缺少了这类脂肪酸,机体就无法完成正常的生理功能。奶是婴幼儿和幼小动物成长的保证，既然动物乳腺产生的奶中含有丁酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等一系列饱和脂肪酸,说明这些饱和脂肪酸是保证婴幼儿和幼小动物生长所必须的，说明这写饱和脂肪酸对人体生长发育以及哺乳动物的存活都具有至关重要的作用。

（2）不饱和脂肪酸具有降低低密度脂蛋白胆固醇的功效：地中海饮食是以橄榄油、蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、和豆类为主的饮食风格，可以减少患心脏病的风险，还可以保护大脑免受血管损伤，降低发生中风和记忆力减退的风险。地中海饮食中的橄榄油含有大量油酸等不饱和脂肪酸，具有降低低密度脂蛋白胆固醇的功效。橄榄油中的抗氧化成分，可以防止许多慢性疾病。流行病学研究表明，以橄榄油为主要食用油的地中海饮食，其冠心病发生率较低是因为橄榄油阻断了脂质条纹形成和动脉粥样硬化过程中上皮细胞的炎性过程，从而减少粒细胞对受损的上皮细胞的粘附；人们喜爱的花生油也由于富含不饱和脂肪酸油酸，能够降低血液胆固醇含量，减少其在血管上的沉积，具有预防心血管疾病的作用。

（3）多不饱和脂肪酸的预防、保健功能：食用油中的ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸是合成细胞膜基质磷脂和前列腺素等活性物质的前身，是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。食用油中的ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸人体不能自身合成，属于必须从外界获取的必需脂肪酸，在体内有重要的生理作用。它们会生成对身体代谢有重要作用的活性物质，如二十烷酸是一类多不饱和脂肪酸，包括促使发炎的白三烯、对身体有多种生理作用的前列腺素和有凝血作用的血栓素（凝血因子）。α-亚麻酸是ω-3多不饱和脂肪酸的母体化合物，在体内可以生成EPA和DHA等ω-3多不饱和脂肪酸。根据我国国家食品药品监督管理局国药准字H20013392α-亚麻酸乙酯药准字批文，ω-3的母体化合物α-亚麻酸对高血脂、引起的心血管疾病的血栓、动脉硬化都有很好的预防、保健和治疗作用，还可提高大脑的功能和慢性肝炎的辅助治疗。研究表明：含有高含量α-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏油等，可以升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），降低体重、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和尿酸水平，还能够降低体重、肝脏重、血清总胆固醇（TC）、血清甘油三酯（TG）、游离脂肪酸、极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL）、LDL／HDL比例和TC／HDL比例，刺激β-氧化和抑制脂肪酸合成减少肝脏脂质的积累，降低肝脏甘油三酯的水平。

（四）食用油中的其他脂溶性营养成分和生理功能：脂肪组织其实不仅仅是一个仓库，它也是一种活跃的内分泌器官，通过释放多种脂肪因子参与代谢调控、免疫应答等重要生理过程。所以脂解也并不是仅仅与肥胖有关。例如，体温调节就与脂解直接相关。棕色脂肪（BAT）中的解偶联蛋白1(UCP-1）在褐色脂肪细胞线粒体中，是使能量主要以热能形式释放，负责通过非运动产热维持体温，而脂肪酸可以激活UCP-1。所以UCP-1介导的温度调节关键取决于脂肪组织中脂肪酸的释放。食用油中不仅含有能提供能量的脂肪酸、具有多种生理功能的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸，还含有少量或微量的脂溶性营养成分，不同食用油的营养成分差异较大。油中所含的营养成分对防止油脂氧化也起到很大的作用，如橄榄油、芝麻油中的多酚物质在氧化过程中起到了防止过氧化物降解的作用延缓了氧化过产物的生成，进而延长了氧化诱导时间。维生素E、植物甾醇和角鲨烯是植物油中重要的营养成分。

油脂精炼是提高菜籽油品质的重要环节，一方面精炼会除去磷脂、微量金属等杂质，降低多环芳烃的含量，提高油脂品质，另一方面油脂精炼也会对维生素E、植物甾醇和角鲨烯等具有抗氧化活性等有益成分造成损耗。虽然油脂加工过程对植物磷脂、甾醇和维生素E造成的损失是无法避免的，但可以采取适度精炼的方法使精炼后的植物油在品质达标的基础上尽可能减少有益物质的流失。

维生素Ｅ可提高油的抗氧化性、预防动脉硬化：维生素的种类很多，但能够溶解在油脂中的只有脂溶性维生素A、维生素D、维生素K、维生素E四种。植物油脂中以含维生素E为主，其他三种含量极少。动物油脂中均含四种维生素，不过由于种类不同，其含量和种类也有所不同。维生素E除了具有良好的抗氧化作用之外，还对人体的生育机能具有良好的促进作用，对于男性可以使精子数量生成增加、精子活力增强，对于女性能够使雌性激素浓度提高，提高生育能力，预防流产，因此又称生育酚。维生素E能够增强人体细胞的抗氧化作用，维持和促进生殖机能，防止动脉硬化，对于维持人脑认知功能发挥着重要的作用。

维生素Ｅ水解产物为生育酚，由生育酚（T）和生育三烯酚（T3）的组成。玉米胚芽油与米糠油中含有丰富的维生素E，能保持皮肤的健康，减少感染，促进皮肤的血液循环，维持皮肤的柔嫩与光泽，抑制各种色素斑、老年斑的生成。天然的维生素Ｅ主要由α-、β-、γ-、δ-生育酚（α-、β-、γ-、δ-Ｔ）和 α-、β-、γ-、δ-生育三烯酚（α-、β-、γ-、δ-T3）等８种异构体组成，以α、γ－生育酚为主，在不同种类植物油中，这８种维生素Ｅ的组成和含量均存在一定差异。植物油中富含天然维生素Ｅ，是膳食中摄取维生素Ｅ的主要来源，维生素E可极大提高油的抗氧化性。

维生素Ｅ对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。维生素Ｅ具有提高机体免疫力、延缓衰老、神经保护、抑制胆固醇合成及肿瘤细胞生长、预防动脉硬化和心血管疾病等多种生理功能。生育酚各类的总含量在215~1032mg／kg之间。α／γ-生育酚系数最高的是葵花籽油，最低是芝麻油，即说明葵花籽油以α-生育酚为主，含量为638.2mg／kg，而芝麻油以γ-生育酚为主，含量为496.5mg／kg。其中大豆油和玉米油的总生育酚含量高，含量1014~1032mg／kg，橄榄油最低，仅有215mg／kg。葵花籽油α-生育酚含量最高，芝麻油、大豆油、玉米油、菜籽油和花生油中γ-生育酚较多。橄榄油、芝麻油和花生油中均未检出σ-生育酚。