亚麻籽油的特性 亚麻籽油的脂肪酸组成

亚麻籽油中不饱和脂肪酸含量大于等于90%，富含亚麻酸，而且脂肪酸比例适宜人体需求。亚麻籽油在空气中氧化聚合形成薄膜[12]，多数黏液物留在饼粕中。亚麻籽油与其他植物油相比具有不同的特征。

1亚麻籽油的特殊风味——苦味

亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，极易氧化变质。新鲜初榨的亚麻籽油带有气味芳香清雅的坚果气味，伴随清淡的鱼腥味，冷冻后出现絮状物。一般情况下亚麻籽油色泽呈褐红色、半透明、无异味。在室温存放1d，油中开始释放苦味，经储存6～9个月后，口感“微苦”。精炼亚麻籽油储存几个月后不会出现苦味，但产生酸败哈喇味。

环肽A（CLA）[5-6]是一类存在于亚麻籽和根中的由氨基酸组成的疏水化合物，具有免疫抑制活性。同样存在环肽B、C、D、E、F、G、H、I、X，即CLB、CLC、CLD、CLE、CLF、CLG、CLH、CLI、CLX。亚麻籽油在储存过程中蛋氨酸环肽明显减少，含蛋氨酸亚砜的环肽含量上升，CLE含量增加4倍，CLA含量没有变化。

环肽类物质不耐高温，在温度高于70℃，空气中15min内失去活性，明显特征是产生苦味和鱼腥味[3]。CLE导致冷榨亚麻籽油产生苦味，CLE感官评价的苦味阈值为12.3μmol/L，不同产地的冷榨亚麻籽油的苦味形成速率不同。亚麻籽油在储存160d后CLE增加量在485~925mg/kg。另外，冷榨亚麻籽油的苦味不限于CLE，据检测冷榨亚麻籽油中CLC、CLA含量低于热榨油，但热榨油的苦味重，分析原因是环肽易氧化，分离出一些营养成分，如黄酮化合物、甾醇、高级脂肪醇等不皂化物[3,5,10]，味道微苦，具有清火、除燥、降血脂、降血糖功能。

亚麻籽油在水化脱胶过程中损失一些环肽，磷脂具有乳化性，在脱除磷脂后，降低了环肽在亚麻籽油中溶解度，因此冷榨油中的环肽含量比热榨油和精炼油的多。

2特殊的脂肪酸组成

在亚麻籽油的脂肪酸组成中，棕榈酸含量在4.5%～4.9%、硬脂酸含量在2.5%～4.0%、油酸含量在16%～18%、亚油酸含量在15%～17%、亚麻酸含量在57%～60%。联合国粮农组织推荐[13]人体摄入脂肪酸比例为饱和脂肪酸（SFA）与单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）比例为1∶1∶1。加拿大推荐n-3PUFA与n-6PUFA比例为（4~10）∶1，联合国粮农组织建议在（5~10）∶1，日本为4∶1，美国为2.3∶1。2011年《中国居民膳食营养参考摄入量》建议PUFA提供能量占日总能量摄入的10%，其中n-3PUFA与n-6PUFA比例为（4~6）∶1。在一般植物油中α-亚麻酸含量很少，n-3PUFA与n-6PUFA的比例失衡。在亚麻籽油的不饱和脂肪酸中，n-3PUFA（α-亚麻酸）占51%～62%、n-6PUFA（γ-亚麻酸）占13%～16%，另含21%左右的n-9脂肪酸，单不饱和脂肪酸占20%～24%，饱和脂肪酸占10%。

3微量成分

亚麻籽油维生素E含量在39～60mg/100g，亚麻籽油含CLA，具有免疫抑制活性，还有其他环亚油肽类CLB-E、CLF-I、CLX，其结构、生理活性和合成有待研究[3,6]，亚麻籽油还含有香草酸、羟基甲苯甲酸、肉桂酸。

4抗氧化能力

亚麻籽油、红花籽油和罂粟油的氧化诱导期依次是亚麻籽油（1.57h）<红花籽油（2.87h）<罂粟油（5.56h）[3]。适宜的抗氧化剂是锁阳提取物和沙棘黄酮，添加量0.5%～2%。

5冷榨油和热榨油挥发性物质比较

冷榨亚麻籽油具有淡淡的坚果清香味，而热榨亚麻籽油带有浓香烤香味，冷榨亚麻籽油挥发性物质以醇类为主，醇类物质含量在56%～66%，含正己醇、戊醇、乙烯醇、2-丁醇等，还含一些酯类和醛类物质如己醛、己酸、己内酯、戊内酯、丁酯等。热榨亚麻籽油含大量的糠醛和杂环化合物。研究[14]发现，在120℃烤籽4h，亚麻籽油产生的挥发性醇类物质较多，出现糠醛、5-甲基糠醛、吡嗪、吡咯、苯甲醛等杂环类芳香化合物，冷榨油没有杂环类芳香化合物。在140℃烤籽4h，产生吡嗪类、哒嗪类、噻吩类、吡啶类、吡唑类等杂环类芳香化合物达21种，出现大量的糠醛、糠醇，在空气和光照下易变成棕色或深红色，这是热榨油色泽加深的原因。在热榨亚麻籽油中，醛、酮、酸类脂肪氧化物比冷榨油高，醛类升高1.3～4.4倍、酮/酸类升高7.2～14.2倍。热榨油经清理、烘炒、压榨，有浓郁的亚麻籽香味、苦味，油呈褐红色。

亚麻籽皮含有生氰糖苷，在140℃烤籽分解出微量2-丁烯腈和3-丁烯腈。如果先脱皮，再用皮提取胶质，利用率更高。