粮油健康科普知识大全——食用油 烹饪过程中的变化

油脂与人类的生存和发展密切相关，营养学上将油脂与碳水化合物、蛋白质并列为人体必需的三大基本营养成分。在物态上，油脂是呈液态的油、呈固态的脂及半固态时的软脂或白脱的合称。

随着食用标准和质量的提高，食用油用量越来越大。但用量的学问很大，既要控制量，不是用油越多越好；又要了解各种油的特性和营养价值，做到科学用油，合理用油。食用油脂按其来源可分为植物油和动物油两类。按其等级分为一级油至四级油。植物油来自植物的果实、种子、胚芽，经加工而成，种类较多，有豆油、花生油、菜籽油、香油、玉米（胚芽）油、棕榈油、有菜籽油等；动物油主要来自动物的体脂、乳脂及鱼类脂肪等。

一、食用油的营养价值

油脂作为三大基本营养成分之一，首先具有贮存和释放能量的功能。以同样质量贮存的脂肪产生的能量相当于碳水化合物和蛋白质的2.25倍。世界卫生组织（WHO）、美国心脏学会建议每日摄取的油脂热量应不低于总热能的15%。同时，油脂还能为人体提供生长代谢所需要的必需脂肪酸，同时参与构成集体的结构成份。人体若长期缺乏油脂会导致严重的机能混乱。此外，油脂具有促进脂溶性维生素吸收的重要作用，是人们生活的必需品和必不可少的重要物质。

天然油脂是由饱和和不饱和程度各异的脂肪酸甘油三脂（既中性脂肪）组成，同时含有少量、种类繁多的类脂物质。类脂物质包括甘油一脂、甘油二脂、磷脂、脂肪酸、蜡、甾醇及甾醇脂、维生素、色素、萜烯类、脂肪醇、烃类等等。

二、油脂在烹饪过程中的作用和变化

在烹饪过程中，食用油是不可缺少的原辅料。油脂在烹饪加工过程中对菜点成形和风味特色有重要作用，油脂自身也会发生一系列变化，从而影响烹饪原料及肴馔的营养和使用价值。

（一）油脂在烹饪过程中的作用

1.传热作用：油脂在烹饪过程中作为传热介质，不仅油温比水上升快，而且上升的幅度也较大。

2.呈香作用：油脂在加热后会产生具有挥发性物质，使菜肴具有特殊的香味。

3.赋色作用：焦糖化和美拉德反应是两个重要的呈色反应，前者要求无水条件，后者要求100℃～150℃的高温。油脂烹饪过程完全满足这些条件。

4.起酥作用：油脂的起酥作用主要体现在面点工艺中。

5.润滑作用：在上浆的原料中加些油脂，有利原料滑油时散开；锅内用油炙锅，可以防止原料粘锅糊底；有些干菜类原料还会吸收部分油脂，变得酥软可口。

（二）油脂在烹饪过程中的变化

1.水解和酯化：油脂在受热、酸、碱、酶的作用下可发生水解，形成甘油和脂肪酸。油脂中脂肪酸的含量影响着油脂的发烟温度（烟点），煎炸中最好选用烟点高的油脂。

2.热分解和热氧化聚合：油脂高温加热易发生分解。其加热分解的产物中有一定量的丙烯醛，它具有挥发性和强烈辛辣味，对人的鼻腔和眼粘膜有强烈的刺激性。

（三）合理的油脂食用及烹调方式。中国人炒菜习惯等油热至冒烟才放入作料，其实对于植物油脂来说，一般在100～130℃之间炒菜就可以了，如果是油炸肉类则需要在

120～150℃之间。一般食用油炸到冒烟的时候，油脂会发生劣变，产生一些对人体不利的物质，如醛类和酮类物质等。因此，没有必要将油脂加热到温度过高才食用。

此外，对于食用油的用量，按科学的推荐用量为每人每天25克，对于一般三口之家，一天即75克，一桶5升的食用油大概可以吃两个月左右。

三、几种油脂的特点与烹饪应用

（一）大豆油。是一种半干性油脂。色泽呈谈黄色至棕黄色，具有大豆油香味和豆腥味，油炸泡沫大。

（二）花生油。是一种不干性油脂。色泽呈淡黄、橙黄或棕黄色，具有花生特有的香味，粘度大。精制花生油澄清透明，水分低和杂质少，酸价低，易保管贮存，是一种极好的食用油脂。

（三）菜籽油。是一种半干性油脂。色泽呈青黄色至棕褐色，并稍显蓝色，精制菜籽油为金黄色。具有菜籽油特有的气味和辛辣味。

（四）棉籽油。是一种半干性油脂。色泽呈淡黄色至棕褐色，具有令人不愉快的气味和苦味。精炼后呈澄清透明的淡黄色，无异味。

（五）芝麻油。是一种半干性油脂。有浓郁的特殊香味，色泽呈棕黄色和至棕红色或红褐色。主要成分为不饱和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亚油酸基本上各占一半。

（六）葵花籽油。葵花籽油的脂肪酸组成因种子基因及生长环境而不同，但其亚油酸含量很高，仅次于红花油，不含亚麻酸，故风味比较稳定。

（七）玉米胚芽油。玉米胚芽油是从玉米胚芽中提取出的油脂，除甘油三脂外，还含有一定量的磷脂，其中64%为卵磷脂，这是玉米胚芽油的特征之一。

（八）米糠油。米糠油由大米加工的副产物—米糠中制得，米糠油脂含量为18%左右。米糠毛油酸价高，且含有6%左右的蜡质，需要较好的精炼技术才可以除净。

（九）油茶籽油。是我国最古老的木本食用油之一，属于不干性油。含量的不饱和脂肪酸，易于人体消化吸收，无任何毒副作用，是良好的医药、营养食用油。

（十）橄榄油。分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类。前者为天然橄榄油，后者为普通和精炼橄榄油。色泽浅黄，粘度较小，具有一种特殊的令人愉快的香味。即使在较低温度（10℃）时仍然保持着澄清透明。

四、食用油的储藏知识

（一）食用油要放在阴凉干燥避光处。

（二）油品放置不要离热源太近。

（三）使用后要把瓶盖拧紧，减少与空气接触时间。

（四）分装时要注意瓶子的干燥清洁。

（五）用过的油不可倒回瓶中与新油混合。

（六）不要长时间用一个油瓶放油，要及时更换油瓶。

（七）尽量买小包装的油品，缩短存放时间。

（八）过了保质期的油不宜食用。

（九）高温环境油脂的存储更要小心。

（十）食用油的储存期不要超过一年。